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Title: Aplicación del proceso de la técnica de ahumado empírico-artesanal en trucha y tilapia para uso en recetas ecuatorianas
Authors: Barbecho Tenesaca, Pamela Alexandra
Jara Bustos, Christian Fernando
metadata.dc.contributor.advisor: Valverde Minchala, John Milton
Keywords: TECNICAS CULINARIAS
AHUMADO
RECETAS ECUATORIANAS
TRUCHA
TILAPIA
Issue Date: 17-Apr-2019
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 109 páginas
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TGAS;229
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
This intervention study has as objective to employ the empirical-artisanal smoked technique process in trout and tilapia for its use in Ecuadorian recipes with the purpose of offering a product that keeps ancestral flavors but being attentive at controlling the process for neither affecting the fish properties nor risking the consumer’s health. For fulfilling this goal, it was essential to investigate if the smoked technique exists in fresh water fish such as trout and tilapia of our locality as well as to identify the places where these kinds of fish could be found since they are not easy to acquire. Finally, the smoked technique was incorporated in the most outstanding traditional dishes of our country. For this study, a qualitative methodology was employed. It consisted of the literature review as well as the revision of different processes to be used. Furthermore, an ethnographical observation was carried out in the places where trout and tilapia are found, visits to markets where we could see the acceptance of the product. Likewise, the quantitative data was obtained by means of validations of experts on the topic and using specific rubric forms for each one of the members of the chosen panel. In order to finish the project, ten very popular traditional dishes in the country were prepared using smoked trout and tilapia with the aimed technique where the taste, smell, color and texture of the final product were highlighted as well as the acceptance among consumers.
Description: 
El presente proyecto de intervención tiene como objetivo aplicar el proceso de la técnica de ahumado empírico-artesanal en trucha y tilapia para uso en recetas ecuatorianas, con la finalidad de ofrecer un producto que conserve sabores ancestrales, pero teniendo cuidado de controlar el proceso a fin de no afectar las propiedades del pescado, ni poner en riesgo la salud de los consumidores. Para cumplir esta meta, fue primordial investigar si existe dicha técnica de ahumado en peces de agua dulce como la trucha y tilapia en nuestra localidad, así como también identificar los lugares donde se puede encontrar dichos pescados teniendo en cuenta que éstos son de fácil adquisición, finalmente se incorporó dicho ahumado en platos tradicionales con más relevancia en nuestro país; para esto se utilizó una metodología cualitativa, la cual consistió en una revisión bibliográfica, así como de los diferentes procesos a utilizarse; además se realizó una observación etnográfica de los lugares donde se puede encontrar la trucha y la tilapia, visitas a mercados donde podremos conocer la aceptación del producto. Del mismo modo, la forma cuantitativa se obtuvo a través de validaciones con expertos en el tema, utilizando formatos de rúbricas específicos para cada uno de los miembros del panel elegido. Para finalizar se elaboró diez platos tradicionales más populares del país utilizando trucha y tilapia ahumada con la técnica propuesta, donde se pudo destacar el sabor, olor, color y textura del producto final y su aceptabilidad en consumidores.
metadata.dc.description.degree: 
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/32444
Appears in Collections:Tesis de Pregrado

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