Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/32182
Title: Plan de negocios para la creación de una empresa de cerveza artesanal con base en quinua
Authors: Cantos Ayora, María Doménica
Campoverde Ordoñez, Mateo Ricardo
metadata.dc.contributor.advisor: Astudillo Durán, Silvana Vanessa
Keywords: CERVEZA
BEBIDAS ALCOHOLICAS
CERVEZA ARTESANAL
ELABORACION DE CERVEZA
QUINUA
RECETA CON QUINUA
Issue Date: 30-Mar-2019
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 165 páginas
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TGAS;223
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
This project aims to determine the feasibility of the production of artisanal beer based on three types of quinoa: blonde, red and Green directed towards people who are intolerant to gluten in the city of Cuenca. Fort he market analysis it was used a qualitative and quantitative methodologics as focal groups and structured interviws in different restaurants of the city, determining the great acceptance of the product in the catering industry and public in general. At the same time, it was developed a tasting menú that proposes a pairing for each of the beers. Through the development of projects it was determined the machinery, raw material and processes suitable for the sale and production that is projected in 5184 annual units. The production stages correspond to the malting through wich the sedes of quinoa and corn are subjected to a germination process, followed by roasting and drying. Then it was made the shredding obtaining the malt infused in wáter, to be later filtered and taken to boiling for 60 minutes by adding the hop in the minute 45; inmediatly a cooling is carried out by means of a wáter recirculating system from which the first fermentation arises; subsequently a second fermentation is made in a bottle where the gas and the alcoholic strength are generated; it is kept at a temperatura of 18 to 25°C favoring the ripening of the beer.
Description: 
El presente proyecto tiene como objetivo determinar la factibilidad de la producción de cerveza artesanal con base en quinua en tres tipos: rubia, roja y verde, dirigido hacia personas intolerantes al gluten en la ciudad de Cuenca. Para el análisis de mercado se utilizó metodologías cualitativas y cuantitativas como grupos focales y entrevistas estructuradas en diferentes restaurantes de la ciudad, determinando la gran aceptación del producto en el mercado de restauración y público en general. Paralelamente se realizó un menú degustación que propone un maridaje para cada una de las cervezas. Mediante el desarrollo del proyecto se determinó la maquinaria, materia prima y procesos adecuados para la venta y producción que se proyecta en 5184 unidades anuales. Las etapas de producción corresponden al malteado mediante el cual las semillas de quinua y maíz son sometidas a un proceso de germinación, seguido del tostado y secado. Luego se realizó el triturado obteniendo la malta siendo el ingrediente principal para la elaboración mosto el mismo que es el resultado de la malta reposada en agua; para luego ser filtrado y llevado a ebullición durante 60 minutos añadiendo el lúpulo en el minuto 45; inmediatamente se realiza un enfriamiento mediante un sistema de recirculación de agua y se procede con la primera fermentación; posteriormente se procede a una segunda fermentación en botella donde se genera el gas y el grado alcohólico; se conservar a una temperatura controlada de 18 a 25°C favoreciendo la maduración de la cerveza.
metadata.dc.description.degree: 
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/32182
Appears in Collections:Tesis de Pregrado

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Trabajo de Titulación.pdfTexto completo4.66 MBAdobe PDFView/Open


This item is protected by original copyright



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Centro de Documentacion Regional "Juan Bautista Vázquez"

Biblioteca Campus Central Biblioteca Campus Salud Biblioteca Campus Yanuncay
Av. 12 de Abril y Calle Agustín Cueva, Telf: 4051000 Ext. 1311, 1312, 1313, 1314. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H00-21H00. Sábados: 08H00-12H00 Av. El Paraíso 3-52, detrás del Hospital Regional "Vicente Corral Moscoso", Telf: 4051000 Ext. 3144. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H00-19H00 Av. 12 de Octubre y Diego de Tapia, antiguo Colegio Orientalista, Telf: 4051000 Ext. 3535 2810706 Ext. 116. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H30-19H00