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Title: Extracción y uso de almidón de papa china (Colocasia Esculenta) en la elaboración de productos cárnicos emulsionados
Authors: Songor Loza, María José
Tenesaca Vergara, Angélica del Cisne
metadata.dc.contributor.advisor: Astudillo Segovia, Servio Rodrigo
Keywords: ALMIDON
PAPA CHINA
PRODUCTOS EMULSIONADOS
SALCHICHA VIENA
INGENIERIA QUIMICA
Issue Date: 14-Mar-2019
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 87 p.
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TQ;478
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
The objective of this project is the extraction of taro (Colacasia Esculenta)starch to apply it as a moisture retainer in an emulsified meat product, such as the Vienna sausage. The process was carried out by wet process, where the extraction of starch was carried out by washing the pulp. Subsequently, the solution was dried at 45 ° C for 24 hours, the gelation temperature range of the starch obtained was 58-62 ° C, as well as the water retention capacity was 1.89 g gel / g sample. Based on the extraction process that was applied, the starch would have a purity of 99% and with the microbiological analysis that was carried out it was concluded that it is apt for use in food. The extracted starch was applied in the Vienna sausage production, with doses of 3, 6, 9, 12 and 15% of taro starch; the determination of the hardness of the final product was made, with which it was observed that as the amount of starch increases the sausage becomes soft and this was reflected in the sensory analysis where the treatments with greater acceptability were the sausage Vienna with 3 and 6% taro starch since the others did not have an adequate texture. On the other hand, the bromatological analysis was carried out with the help of a simulator, where treatments with 3, 6, and 9% of starch are referred to as cooked type I meat products based on the total protein and based on the report nutritional possess high fat content. In the same way a microbiological analysis was carried out based on the requirements of the current norm and the product is suitable for human consumption, finally the stability sheet of the product was determined in which it was obtained that the product has 21 days of life useful.
Description: 
El presente proyecto tiene como objetivo la extracción de almidón de papa china (Colacasia Esculenta) para aplicarlo como retenedor de humedad en un producto cárnico emulsionado, como es la salchicha Viena. El proceso se llevó a cabo mediante vía húmeda, en donde la extracción de almidón se realizó mediante lavados de la pulpa. Posteriormente la solución se secó a 45°C durante 24 horas, el rango de temperatura de gelificación del almidón obtenido fue de 58-62°C, así como la capacidad de retención de agua fue de 1,89 g gel/g muestra. En base al proceso de extracción que se aplicó, el almidón tendría una pureza de 99% y con el análisis microbiológico que se realizó se concluyó que es apto para el uso en alimentos. El almidón extraído se aplicó en la elaboración de salchicha Viena, con dosis de 3, 6, 9, 12 y 15% de almidón de papa china; se realizó la determinación de la dureza del producto final, con lo que se observó que a medida que aumenta la cantidad de almidón la salchicha se torna blanda y esto se vio reflejado en el análisis sensorial en donde, los tratamientos con mayor aceptabilidad fueron la salchicha Viena con 3 y 6% de almidón de papa china ya que los demás tratamientos no poseían una textura adecuada. Por otro lado, se realizó el análisis bromatológico con la ayuda de un simulador, en donde los tratamientos con 3, 6, y 9% de almidón son denominados como productos cárnicos cocidos de tipo I en base a la proteína total y en base al informe nutricional poseen alto contenido de grasa. De la misma forma se realizó un análisis microbiológico en base a los requisitos de la norma vigente y el producto es apto para el consumo humano, finalmente se determinó la ficha de estabilidad del producto en la cual se obtuvo que el producto tiene 21días de vida útil.
metadata.dc.description.degree: 
Ingeniera Química
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/32116
Appears in Collections:Tesis de Pregrado

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