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Title: Optimización de puntos críticos del proceso de obtención de harina de maca (lepidium meyenii) en función de la calidad microbiológica del producto final
Authors: Otavalo Quito, Gabriela Natalí
Mogrovejo Loza, Mayra Alexandra
metadata.dc.contributor.advisor: Ortiz Ulloa, Silvia Johana
Keywords: HARINA DE MACA
CONTROL MICROBIOLOGICO
DESINFECCION
DESHIDRATADO
Issue Date: 2018
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 81 p.
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TBQ;736
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
This present academic work emphasises two critical steps in the process of obtaining maca root powder (Lepidium meyenii) for human consumption based on the microbiologic quality of the final product. The maca root powder was provided by the company “study case” located in the Baguanchi area, in Azuay, between March and July 2018. The two critical steps deeply analyzed were sterilization and dehydration. The changes recommended in order to improve the process of obtaining maca root powder were evaluated by means of factorial experimental design 22. Four experimental packages were analyzed by combining the two traditional stages, sterilization (vinegar 5 ppm during 10 minutes) and dehydration (≈200 º C during 40 minutes) with the recommended: sterilization (peroxyacetic acid 70 ppm during 2 minutes) and dehydration (70 º C during 12 hours). The experiments were tripled. The experiment response variables were the microbiologic recount of mold, Escherichia coli y Salmonella spp. which suits the Sanitary Technical Regulation N° 071-MINSA/DIGESA/V.01 for powders in general. After preliminary tests, the absence of E. coli was proved, thus the recount of coliforms as a response variable was considered. Compact Dry® for mold and coliforms sheets were used for the cultivating process. The Kit Reveal® 2.0 was used for the identification of Salmonella spp. After applying the alternative sterilization (peroxyacetic acid 70 ppm during 2 minutes) and dehydration (70 º C during 12 hours) methods, microbiologic recounts with undetectable levels (˂10 UFC/ml) for mold and coliforms were obtained, as well as absence of Salmonella spp. With this it can be evidenced that the optimization of the selected critical steps allows to improve the process of obtaining maca root powder considering the microbiologic quality of the final product.
Description: 
En el presente trabajo de titulación se optimizaron dos puntos críticos del proceso de obtención de harina de maca (Lepidium meyenii) para consumo humano en base a la calidad microbiológica del producto final. La harina de maca evaluada fue provista por la empresa “caso estudio” ubicada en el sector de Baguanchi, Azuay en el periodo comprendido entre marzo a julio del 2018. Los puntos críticos estudiados fueron desinfección y deshidratado. Los cambios propuestos para el mejoramiento del proceso de la obtención de la harina de maca se evaluaron mediante un diseño experimental factorial 22. Se analizaron cuatro paquetes experimentales combinando las etapas tradicionales: desinfección (vinagre 5 ppm durante 10 minutos) y deshidratado (≈200 º C durante 40 minutos) con las propuestas: desinfección (ácido peracético 70 ppm durante 2 minutos) y deshidratado (70 º C durante 12 horas). Los experimentos se realizaron por triplicado. Las variables respuesta experimentales fueron los recuentos microbiológicos de mohos, Escherichia coli y Salmonella spp. que corresponden a lo contemplado en la Norma Técnica Sanitaria N° 071-MINSA/DIGESA/V.01 para harinas en general. Luego de pruebas preliminares, se constató la ausencia de E. coli por lo que se consideró como variable respuesta al recuento de coliformes. Para los cultivos de mohos y coliformes se emplearon placas Compact Dry® y el Kit Reveal® 2.0 se utilizó para la identificación de Salmonella spp. Al aplicar los métodos alternativos de desinfección (ácido peracético 70 ppm durante 2 minutos) y deshidratado (70 º C durante 12 horas) se obtuvieron recuentos microbiológicos con niveles indetectables (˂10 UFC/ml) para mohos y coliformes, así como ausencia de Salmonella spp. Con esto se puede evidenciar que la optimización de los puntos críticos seleccionados permite mejorar el proceso de obtención de harina de maca en función de la calidad microbiológica del producto final.
metadata.dc.description.degree: 
Bioquímica Farmacéutica
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/31345
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