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Title: Determinación de Lactobacillus spp. En productos cárnicos terminados empacados al vacío e identificación de la fuente de contaminación en la cadena de producción
Authors: Matamoros Tinoco, Magaly Elizabeth
Quizhpe Mogrovejo, María Belén
metadata.dc.contributor.advisor: Ortiz Ulloa, Silvia Johana
metadata.dc.contributor.tutor: Donoso Moscoso, Silvana Patricia
Keywords: LACTOBACILLUS SPP
CARNICOS
BACTERIAS
EMPAQUE AL VACIO
ACIDO LACTICO
Issue Date: 2018
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 73 p.
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TBQ;734
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
The purpose of this work was to determine the presence of Lactobacillus spp. in finished meat products vacuum packed and identify the source of contamination within the production chain in a sausage factory in the city of Cuenca. The meat products analyzed were, ham sandwiches, Viennese sausage, special mortadella and filleted beef, analyzed in a period between January 31 and March 1, 2018. The samples were subjected to an accelerated stability test to determine the beginning of the deterioration of the same, and a microbiological analysis of the stages considered control points in the production chain and finished product vacuum packed. On the other hand, 21 surfaces of the equipment in contact with the meat products were analyzed during three consecutive days, using for the microbiological determinations of both products and surfaces plates for counting of Lactic Acid Bacteria 3M® Petrifilm®. The accelerated stability test showed that the Viennese sausage and filleted beef were the products that showed deterioration showing counts of 3.2x107 CFU/g and very numerous to count (MNPC) respectively. The results obtained from the four finished meat products reflect that, in general, filleted beef is the one with the highest bacterial load (8.2x102 CFU/g). However, in relation to the results of cooked meat products, the Viennese sausage was the product that presented the highest bacterial load (5.3x102UFC/g). As for the surfaces, the results showed that there is greater contamination in the area of raw meat management.
Description: 
Este trabajo tuvo como finalidad determinar la presencia de Lactobacillus spp. en productos cárnicos terminados empacados al vacío e identificar la fuente de contaminación dentro de la cadena de producción en una fábrica de embutidos de la ciudad de Cuenca. Los productos cárnicos que se analizaron fueron jamón sanduchero, salchicha vienesa, mortadela especial y carne fileteada de res, analizados en un periodo comprendido entre el 31 de enero y el 01 de marzo del 2018. Las muestras fueron sometidas a una prueba de estabilidad acelerada para determinar el inicio del deterioro de los mismos, y a un análisis microbiológico de las etapas consideradas puntos de control en la cadena de producción y producto terminado empacado al vacío. Por otro lado, se analizaron 21 superficies de los equipos en contacto con los productos cárnicos durante tres días consecutivos, usando para las determinaciones microbiológicas tanto de productos y superficies placas para recuento de Bacterias Ácido Lácticas 3M® Petrifilm®. La prueba de estabilidad acelerada evidenció que la salchicha vienesa y la carne fileteada de res fueron los productos que presentaron deterioro mostrando recuentos de 3,2x107 UFC/g y muy numeroso para contar (MNPC) respectivamente. Los resultados obtenidos de los cuatro productos cárnicos terminados reflejan que en general la carne fileteada de res es la que presenta la mayor carga bacteriana (8,2x102 UFC/g). Sin embargo, en relación a los resultados de los productos cárnicos cocidos, la salchicha vienesa fue el producto que presentó la mayor carga bacteriana (5,3x102UFC/g). En cuanto a las superficies los resultados demostraron que existe una mayor contaminación en el área de producción.
metadata.dc.description.degree: 
Bioquímico Farmacéutico
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/31320
Appears in Collections:Tesis de Pregrado

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