Logo Repositorio Institucional

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/30870
Title: Control microbiológico de la cascarita y sancocho de cerdo que se expenden en los puestos de atención al público en Cuenca-Ecuador
Authors: Barros Córdova, Gustavo Fabián
Quizhpe Atancuri, María Gabriela
metadata.dc.contributor.advisor: León Vizñay, Jéssica Andrea
metadata.dc.ucuenca.correspondencia: Gustavo Barros; gustavof2018@hotmail.com
Gabriela Quizhpe; magaqui_22@hotmail.com
Keywords: Bioquimica
Sancocho
Cascarita De Cerdo
Control Microbiologico
Inocuidad
Issue Date: 17-Jun-2018
metadata.dc.ucuenca.embargoend: 19-Aug-2019
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 68 páginas
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TBQ;725
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
Foodborne diseases, because of their harmful effects, represent one of the most frequent public health problems in the population. Many of these diseases have their origin in any of their stages of manipulation (from preparation to consumption). The present research work allowed to determine the microbiological quality of "sancocho" and "cascarita de cerdo", on the other hand the hygienic conditions in which these foods are sold in the respective food stands registered in the cadastre of the Department of Urban Control of the Municipal GAD of Cuenca based on the correct application of the good handling practices with which they sell these foods. The type of research carried out was observational, transversal and descriptive; collecting 36 samples of "sancocho" and 10 of "cascarita de cerdo" from the 18 registered positions in the cadastre, in the period February-March 2018, of these samples was carried out the microbiological analysis according to the INEN 1338 standard for meat products cooked, establishing the percentage of contaminated samples and not suitable for consumption. The microbiological results of the samples of “sancocho” and cascarita de cerdo”, in addition to the hygiene evaluation of the stalls were determined the causes of contamination by mesophilic aerobes, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus of both foods. No presence of Salmonella was found. In order to establish effective measures against the causes of contamination, a training speech was given that instructed the manipulators to provide solutions that help improve both the preparation, preservation and service of "sancocho" and "cascarita de cerdo".
Description: 
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, por sus efectos nocivos representan uno de los problemas de salud pública más frecuente en la población. Muchas de estas enfermedades tienen su origen en cualquiera de las etapas en la preparación de alimentos. El presente trabajo de investigación permitió determinar la calidad microbiológica de sancocho y cascarita de cerdo, adicional se observó las condiciones de higiene en las que se expenden estos alimentos en los respectivos puestos, registrados en el catastro del Departamento de Control Urbano del GAD Municipal de Cuenca basados en la correcta aplicación de las buenas prácticas de manipulación con las que expenden estos alimentos. El tipo de investigación realizado fue observacional, transversal y descriptivo; recolectando 36 muestras de sancocho y 10 de cascarita de cerdo de los 18 puestos registrados en el catastro, en el periodo Febrero-Marzo 2018, de dichas muestras se realizó el análisis microbiológico de acuerdo a la norma INEN 1338 para productos cárnicos cocidos, estableciendo el porcentaje de muestras contaminadas y no aptas para el consumo. De los resultados microbiológicos de las muestras de sancocho y cascarita de cerdo, y de la evaluación de higiene de los puestos de venta; se determinó las causas de contaminación por aerobios mesófilos, Escherichia coli, y Staphylococcus aureus de ambos alimentos. No se encontró presencia de Salmonella. Para establecer medidas eficaces contra las causas de contaminación se dictó una capacitación a los manipuladores sobre buenas prácticas de manipulación en la preparación, conservación y expendio de sancocho y cascarita.
metadata.dc.description.degree: 
Bioquímico Farmacéutico
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/30870
Appears in Collections:Tesis de Pregrado

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Trabajo de titulación.pdftexto completo4.63 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


This item is protected by original copyright



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Centro de Documentacion Regional "Juan Bautista Vázquez"

Biblioteca Campus Central Biblioteca Campus Salud Biblioteca Campus Yanuncay
Av. 12 de Abril y Calle Agustín Cueva, Telf: 4051000 Ext. 1311, 1312, 1313, 1314. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H00-21H00. Sábados: 08H00-12H00 Av. El Paraíso 3-52, detrás del Hospital Regional "Vicente Corral Moscoso", Telf: 4051000 Ext. 3144. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H00-19H00 Av. 12 de Octubre y Diego de Tapia, antiguo Colegio Orientalista, Telf: 4051000 Ext. 3535 2810706 Ext. 116. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H30-19H00