Evaluación de la calidad microbiológica de espumillas y empanadas de viento de venta ambulante en los espacios públicos de la ciudad de Cuenca
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Date
2018-07-11
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Abstract
In the present work, the microbiological quality of "espumillas" and "empanadas de viento" of street vending was evaluated in the city of Cuenca-Ecuador.
A transversal and descriptive design study was carried out. For the analysis the samples were taken based on the registry of the Municipal GAD cadastre and thirty eight samples of "espumillas" and ten samples of "empanadas de viento" were analyzed in January of the year 2018.
The microbiological control was carried out in the Food Microbiology laboratory of the Chemical Sciences´s Faculty of the Cuenca´s College. Compact DryR plates were used for the determination of Staphylococcus aureus, Coliformes, Escherichia coli and aerobic mesophiles. For the determination of Salmonella, the Reveal 2.0 test was used.
The "empanadas de viento" complied with the parameters of the Peruvian norm NTS 071 MINSA/DIGESA-V-01 in a 100%. While the mousses met in 15.8% with the parameters of the norm NTE INEN 1973 standard, being of importance for the Municipal Control Department.
The project culminated with training on innocuousness and good food handling and storage practices for street vendors specified in the cadastre.
Resumen
En el presente trabajo se evaluó la calidad microbiológica de espumillas y empanadas de viento de venta ambulante en la ciudad de Cuenca-Ecuador.
Se realizó un estudio de diseño transversal y de tipo descriptivo. Para el análisis las muestras fueron tomadas en base al registro del catastro del GAD Municipal en el mes de enero del año 2018, en donde se analizaron 38 muestras de espumillas y 10 muestras de empanadas de viento.
El control microbiológico se realizó en el laboratorio de Microbiología de Alimentos de la facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Cuenca. Se utilizó placas Compact DryR para la determinación de Staphylococcus aureus, Coliformes, Escherichia coli y aerobios mesófilos. Para la determinación de Salmonella se utilizó el test Reveal 2.0.
Las empanadas de viento cumplieron con los parámetros de la Norma Técnica Peruana NTS 071 MINSA/DIGESA-V-01 en un 100%, mientras que las espumillas cumplieron en un 15,8% con los parámetros de la norma NTE INEN 1973, siendo de importancia para el departamento de Control Municipal.
El proyecto culminó con la capacitación sobre inocuidad y buenas prácticas de manipulación y almacenamiento de alimentos a los vendedores ambulantes especificados en el catastro.
Keywords
Bioquímica, Espumillas, Empanadas de viento
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Código de tesis
TBQ;723