| Title: | Control microbiológico de chuzos y aderezos expendidos en los espacios públicos de la ciudad de Cuenca - Ecuador |
| Authors: | Machado Torres, Juan Andrés
Zuñiga Galarza, Maleny Mercedes |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Saá Cruz, Mariana Elizabeth |
| metadata.dc.contributor.assessor: | Donoso Moscoso, Silvana |
| metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | jamt1993@hotmail.com |
| Keywords: | Chuzos
Aderezos
Ventas ambulantes
Control microbiológico |
| Issue Date: | 21-May-2018 |
| metadata.dc.ucuenca.embargoend: | 21-Aug-2019 |
| metadata.dc.ucuenca.paginacion: | 79 páginas |
| metadata.dc.description.city: | Cuenca |
| Series/Report no.: | TBQ;719 |
| metadata.dc.type: | bachelorThesis |
| Abstract: | The objective of this work was to carry out the microbiological control of chuzos and garnishes sold in an ambulatory way in the public spaces of the city of Cuenca during the period from January 2 to 25, 2018. The lack of information on the microbiological quality of these products has generated the need on the part of the authorities of the Municipal GAD, to know the conditions of preparation and consumption of these foods.
The analysis of 60 samples of chuzos, 12 of mayonnaise and 12 of chili, of six street vendors was carried out. Microbiological determinations of mesophilic aerobes, total coliforms, E. coli, S. aureus, Salmonella spp, molds and yeasts, were performed using 3M ™ Petrifilm ™ Plates.
The results indicated that 83% of the samples of pits analyzed do not meet the microbiological requirements for "Prepared foods with thermal treatment" indicated in the Peruvian NTP Technical Regulations that were used as reference. In the case of mayonnaise, it was evident that 75% of the samples analyzed do not meet the microbiological requirements for "Mayonnaise and other egg-based sauces" indicated in the same regulation. Samples of chili sauce showed that 58% do not meet the microbiological requirements for "sauces and dressings" of the regulations.
Finally, a training in Good Manipulation Practices (GMP) was carried out to the street vendors of chuzos with the purpose of granting them the necessary information oriented to the handling of hygienic measures of food. |
| Description: | Este trabajo tuvo por objetivo realizar el control microbiológico de chuzos y aderezos expendidos de forma ambulante en los espacios públicos de la ciudad de Cuenca durante el período comprendido del 2 al 25 de enero del 2018. La falta de información sobre la calidad microbiológica de estos productos ha generado la necesidad por parte de las autoridades del GAD Municipal, de conocer las condiciones de preparación y consumo de estos alimentos.
Se realizó el análisis de 60 muestras de chuzos, 12 de mayonesa y 12 de ají, de seis puestos de venta ambulante. Las determinaciones microbiológicas de aerobios mesófilos, coliformes totales, E. coli, S. aureus, Salmonella spp, mohos y levaduras, se realizaron utilizando Placas 3M™ Petrifilm™.
Los resultados indicaron que el 83% de las muestras de chuzos analizadas no cumplen con los requisitos microbiológicos para “Comidas preparadas con tratamiento térmico” indicados en la Normativa Técnica Peruana NTP que se usó como referencia. Para el caso de la mayonesa se evidenció que el 75% de las muestras analizadas no cumplen con los requisitos microbiológicos para “Mayonesa y otras salsas a base de huevo” indicados en la misma normativa. Las muestras de salsa de ají demostraron que el 58% no cumplen con los requisitos microbiológicos para “Salsas y aderezos” de la normativa.
Finalmente, se llevó a cabo una capacitación en Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) a los vendedores ambulantes de chuzos con el propósito de otorgarles la información necesaria orientada al manejo de medidas higiénicas de los alimentos. |
| metadata.dc.description.degree: | Bioquímico Farmacéutico |
| URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/30406 |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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