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Title: Propuesta de aplicación de las enzimas de la piña y la papaya como ablandadores naturales de carne de res y cerdo en recetas innovadoras de sal
Authors: Guacho Ayala, Anthony Steve
Rivas Páez, Raúl Israel
metadata.dc.contributor.advisor: Sarmiento Arévalo, Clara Aidee
Keywords: ABLANDADORES
CARNES
PAPAINA
BROMELINA
Issue Date: 20-Dec-2017
metadata.dc.ucuenca.embargoend: 20-Feb-2018
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 163 p.
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TGAS;199
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
The present intervention project has the purpose to analyze the tenderizers properties of enzymes: Bromelain present in pineapple and papain found in papaya, and apply them to cuts of beef and pork. These natural tenderizers were studied as an option for the treatment of meat genera, obtaining as a result the change in the organoleptic characteristics of low cost cuts and from exercised muscles of pigs and cows. Since piña and papaya can be easily obtained in the enviroment and both have a low economic cost, it is the intetion of this research to provide a practical gastronomic aplication, whether it could be professional or domestic, resulting in a great contribution to the production and preparation of food. Finally, a recipe book of twenty dishes based on naturally tenderized meats is presented, offering accesible and innovative elaboration alternatives.
Description: 
El presente proyecto de intervención tiene como finalidad analizar las propiedades ablandadoras de las enzimas: Bromelina presente en la piña y papaína que se encuentra en la papaya y aplicarlas a cortes de res y de cerdo, Se estudió estos ablandadores naturales como una opción para el tratamiento de los géneros cárnicos, obteniendo como resultado el cambio en las características organolépticas de cortes con bajo costo y provenientes de músculos ejercitados del ganado vacuno y porcino, consiguiendo una textura suave. La papaya y la piña son frutas, que se consiguen con facilidad en el medio y de bajo costo, por lo que en esta investigación se pretende brindar una solución práctica para el uso gastronómico, ya sea profesional o doméstico consiguiendo un gran aporte a la producción y elaboración de alimentos. Por último, se presenta un recetario de veinte platos con base en carnes ablandadas de forma natural, ofreciendo alternativas de elaboración accesibles e innovadoras.
metadata.dc.description.degree: 
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/29665
Appears in Collections:Tesis de Pregrado

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