Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/29444
Title: Evaluación de la calidad e inocuidad por contaminación con ocratoxina a de la cerveza artesanal expendida en bares de la ciudad de Cuenca
Authors: Castro Arteaga, Evelyn Michelle
metadata.dc.contributor.advisor: Ortiz Ulloa, Silvia Johana
Keywords: CERVEZA ARTESANAL
OCRATOXINA
CUENCA
CONTAMINACION
CONTROL MICROBIOLOGICO
TESIS DE MAESTRIA EN TOXICOLOGIA INDUSTRIAL Y AMBIENTAL
Issue Date: 7-Feb-2018
metadata.dc.ucuenca.embargoend: 1-Dec-2019
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 69 p.
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TM4;1310
metadata.dc.type: masterThesis
Abstract: 
The aim of this study was to evaluate the quality and the safety of crafts beers expended in Cuenca pubs by determining the physicochemical and microbiological parameters according to INEN 2262 and through the determination of ochratoxin A level contamination. The samples investigated were 42 samples previously degassed. The pH and acidity were analyzed by potentiometric methods. Counting of aerobic mesophilic bacterias, and molds and yeasts were determined by viable standard plate count. The contamination for ochratoxin A was determined by high performance liquid chromatography with fluorescence detection (HPLC-FLD). The 2.4% (n=1) and 33.3% (n=14) of crafts beers were over the established range of the applicable regulations for pH and total acidity, respectively. Respecting to microbiological parameters, 95% (n=40) achieved high counts outside of the range recommended by the regulations with an average of 9.7*106 UFC/cm3 and 7.6*106 UP/cm3 for aerobic mesophilic bacterias and for molds and yeasts, respectively. On the other hand, the 23.8% (n=10) of crafts beers were contaminated with ochratoxin A, whose found levels weren`t above the maximum limit according to JECFA. It is concluded that the microbiological quality of crafts beers is deficient and it would the result of the lack of regulations by the responsible entities that they do not have any control over production of crafts beers.
Description: 
En este trabajo se evaluó la calidad e inocuidad de la cerveza artesanal expendida en bares de Cuenca mediante la determinación de parámetros físico-químicos y microbiológicos, según norma INEN 2262 y la determinación del grado de contaminación por ocratoxina A. En 42 muestras previamente degasificadas se analizó el pH y la acidez mediante métodos potenciométricos. El recuento de aerobios mesófilos, de mohos y levaduras se realizaron por siembra en placa a profundidad. La cuantificación de ocratoxina A se analizó por cromatografía líquida de alta resolución con detección de fluorescencia (HPLC-FLD). El 2,4% (n=1) y 33, 3% (n=14) de las cervezas muestreadas estuvieron fuera de los rangos establecidos por la norma para pH y acidez, respectivamente. El 95% (n=40) de los recuentos fueron elevados tanto para aerobios mesófilos como para mohos y levaduras, con una media de 9.7*106 UFC/cm3 y 7.6*106 UP/cm3, respectivamente. Por otro lado, el 23.8% (n=10) de las cervezas artesanales analizadas resultaron contaminadas con ocratoxina A, sin embargo, no superaron el límite máximo establecido por el JECFA. Se concluye que la calidad microbiológica de la cerveza artesanal es deficiente y resultaría por la falta de regulaciones de organismos responsables del control en la producción de cerveza artesanal.
metadata.dc.description.degree: 
Magíster en Toxicología Industrial y Ambiental
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/29444
Appears in Collections:Tesis Maestrías

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Trabajo de Titulación.pdftexto completo1.66 MBAdobe PDFView/Open    Request a copy


This item is protected by original copyright



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Centro de Documentacion Regional "Juan Bautista Vázquez"

Biblioteca Campus Central Biblioteca Campus Salud Biblioteca Campus Yanuncay
Av. 12 de Abril y Calle Agustín Cueva, Telf: 4051000 Ext. 1311, 1312, 1313, 1314. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H00-21H00. Sábados: 08H00-12H00 Av. El Paraíso 3-52, detrás del Hospital Regional "Vicente Corral Moscoso", Telf: 4051000 Ext. 3144. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H00-19H00 Av. 12 de Octubre y Diego de Tapia, antiguo Colegio Orientalista, Telf: 4051000 Ext. 3535 2810706 Ext. 116. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H30-19H00