| Title: | Análisis del efecto antioxidante de diferentes concentraciones del ají escabeche (Capsicum Baccatum l.) sobre chorizo ahumado |
| Authors: | Carrión Chimbo, Paola Michel |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Astudillo Segovia, Servio Rodrigo |
| Keywords: | Oxidacion De Las Grasas
Antioxidantes
Aji Escabeche
Chorizo
Ingenieria Quimica |
| Issue Date: | 2017 |
| metadata.dc.ucuenca.paginacion: | 103 páginas |
| metadata.dc.description.city: | Cuenca |
| Series/Report no.: | TQ;418 |
| metadata.dc.type: | bachelorThesis |
| Abstract: | The objective of this research is to determine the antioxidant effect of the Peruvian Yellow Chile Pepper on the fat of cooked-smoked chorizo. Four treatments were done, a control elaborated with sodium erythorbate, and three with different concentrations of ají escabeche, which were: 3%, 5% and 7%. The analysis of fat oxidation was carried out by the determination of the peroxides value and by the stability of the organoleptic properties in a period of 30 days. The shelf life of each treatment was established together with the microbiological analysis and determination of pH.
Also by chemical test the chemical composition of the chorizo was determined. Then the percentage of humidity, fat, starch, and protein were determined, and it could established the fulfillment of the product with the standard INEN 1338:2012. Also it could be possible to classify the chorizo as a meat product Type II. In addition, a nutritional report and semaphore of the product was elaborated. On the other hand, the acceptance and preference of the different treatments were determined by sensory evaluation of products using panels.
Through the results of the tests carried out, it was possible to determine that the optimal concentration of ají escabeche as a natural antioxidant was the treatment of chorizo cooked-smoked at 5%, as the treatment with better acceptance by consumers and to present stability to the oxidation of fats and organoleptic properties in the period of analysis |
| Description: | El presente proyecto de investigación tiene como objetivo determinar el efecto antioxidante del ají escabeche sobre las grasas de chorizo ahumado. Para lo cual se realizaron cuatro tratamientos, un control elaborado con eritorbato de sodio y tres con diferentes concentraciones de ají escabeche, las cuales fueron: 3%, %5 y 7%. El análisis de la oxidación de las grasas se realizó mediante la determinación del índice de peróxidos y la estabilidad de las características organolépticas en un período de 30 días, que junto con el análisis microbiológico y determinación de pH, permitió establecer el tiempo de vida útil de cada tratamiento.
Además mediante pruebas bromatológicas, se determinó la composición del chorizo, obteniendo el porcentaje de humedad, grasa, almidón y proteína, para establecer el cumplimiento del producto con la norma INEN 1338:2012 y clasificar el chorizo como un producto cárnico Tipo II. Además se elaboró un informe y semáforo nutricional del producto. Por otra parte se determinó la aceptación y preferencia de los diferentes tratamientos mediante pruebas de catación, en donde se evaluaron sus características organolépticas.
Mediante los resultados de las pruebas realizadas, se pudo determinar que la concentración óptima de ají escabeche como antioxidante natural fue el tratamiento correspondiente a la formulación de chorizo ahumado al 5%, al ser el tratamiento con mayor aceptación por parte de los consumidores y por presentar estabilidad a la oxidación de las grasas y propiedades organolépticas en el período de análisis |
| metadata.dc.description.degree: | Ingeniero Químico |
| URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/28612 |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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