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Title: Evaluación de los factores de ganancia y/o pérdida de nutrientes por cocción en los alimentos preparados de la base de composición de alimentos locales de la ciudad de Cuenca
Authors: Carchipulla Garnica, Jorge Leonardo
Torres Loja, Edisson Armando
metadata.dc.contributor.advisor: Ortiz Ulloa, Silvia Johana
Keywords: BIOQUIMICA FARMACEUTICA
FACTOR DE RETENCION
NUTRIENTES
ALIMENTOS CRUDOS
ALIMENTOS COCINADOS
ALIMENTOS PREPARADOS
Issue Date: 2017
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 78 p.
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TBQ;696
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
The present research paper is a comparative study of nutrient values (ashes, proteins, lipids, carbohydrates, calcium, iron, potassium, magnesium, sodium, phosphorus, zinc) corresponding to cooked foods which were obtained through analysis with the values of food cooked nutrients which were obtained by means of calculating gain and / or loss factors (also called performance and retention factors) for nutrients. The methodology used for the evaluation of gain and / or loss factors was the one described by the U. S. Department of Agriculture (USDA) which states that the values of raw nutrients multiplied by their respective retention factors, result in the value of the nutrients of cooked foods without the need of analyzing them chemically. On the other hand, the analytical data were taken from the Food and Nutrition Laboratory, Department of Biosciences of the University of Cuenca (base of local food composition of the city of Cuenca). Other data were taken from the USDA food base. In total, the obtained data belonged to nineteen fresh foods that were cooked by liquid and greasy cooking. The results were statistically evaluated using Student t-tests of tail samples using a significance level of 5%. However, by means of the paired t-test, several statistically different values were found, being these ashes (P = 0.048), carbohydrates (P = 0.015), Calcium (P = 0.047), Magnesium (P = 0.016), Sodium = 0.0221) and Zinc (0.040). However, some factors calculated from analytical data can not be considered representative for the lack of information at the local level.
Description: 
El presente trabajo de titulación es un estudio comparativo de los valores de nutrientes (cenizas, proteínas, lípidos, carbohidratos, calcio, hierro, potasio, magnesio, sodio, fósforo, zinc) de alimentos cocinados obtenidos por análisis, con los valores de los nutrientes de alimentos cocinados obtenidos por cálculo, con factores de ganancia y/o pérdida (denominados también factores de rendimiento y retención) de nutrientes. Para la evaluación de los factores de ganancia y/o pérdida se empleó la metodología descrita por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), en la que enuncia que los valores de los nutrientes crudos multiplicados por sus respectivos factores de retención resulta en el valor de los nutrientes de los alimentos cocinados sin necesidad de analizarlos químicamente. Por otro lado, se tomaron los datos analíticos generados por el Laboratorio de Alimentos y Nutrición, Departamento de Biociencias de la Universidad de Cuenca (base de composición de alimentos locales de la ciudad de Cuenca) y otros datos de la base de alimentos del USDA. En total, los datos correspondieron a 19 alimentos frescos y cocinados en medio de cocción líquido y graso. Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante pruebas t-test de Student de muestras pareadas de dos colas utilizando un nivel de significancia del 5%. Sin embargo, se observó que ciertos valores fueron estadísticamente diferentes, siendo estos cenizas (P=0.048), carbohidratos (P=0.015), Calcio (P=0.047), Magnesio (P=0.016), Sodio (P=0.0221) y Zinc (0.040). Sin embargo, algunos factores calculados a partir de datos analíticos no pueden considerarse representativos por la falta de información a nivel local.
metadata.dc.description.degree: 
Bioquímico Farmacéutico
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/28515
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