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Title: Análisis de la efectividad del amonio cuaternario y ácido peracético frente a coliformes totales y escherichia coli en superficies inertes del área de empaques al vacío de la Planta de Embutidos Piggis
Authors: Carchi Barrezueta, Melisa Chislayne
Serrano Bonilla, Diana Patricia
metadata.dc.contributor.advisor: León Vizñay, Jéssica Andrea
Keywords: Desinfectante
Bioquimica
Amonio Cuaternario
Acido Peracetico
Issue Date: 2016
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 119 páginas
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TBQ;665
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
Due to the high susceptibility of microbial growth to both meat products and ready-to-eat sausages, it is necessary to reduce the sources of contamination especially in a critical area of a food processing plant such as vacuum packing. In this titration work, a study was carried out on the disinfecting power of 1% peracetic acid and 0.6% quaternary ammonium in inert surfaces of food grade stainless steel against total coliforms and Escherichia coli. These two solutions were used alternately under real conditions in the PIGGIS Sausages Plant, to determine their effectiveness against the aforementioned microorganisms and verify the cleaning and disinfection plan. The analyzes were performed in duplicate on 27 inert surfaces for 12 weeks, alternating the use of disinfectants between 0.6% quaternary ammonium and 1% peracetic acid every three weeks respectively. The data obtained were analyzed in order to verify that the program of cleaning and disinfection in the inert surfaces in contact with the food of the vacuum packing area is effective. The sponge technique was used for the sampling and the Petrifilm method for the sowing of the same. At the end of this study, it was determined that both disinfectants are effective in reducing the aforementioned microorganisms and it was verified that the plan of cleaning and disinfection in the inert surfaces is effective, proving the safety of the products manufactured in the PIGGIS Sausage Plant.
Description: 
Debido a la alta susceptibilidad del crecimiento microbiano tanto de los productos cárnicos como de embutidos listos para consumir, es necesario reducir las fuentes de contaminación en especial en un área crítica de una planta procesadora de alimentos como es el empacado al vacío. En este trabajo de titulación se realizó un estudio sobre el poder desinfectante del ácido peracético al 1% y amonio cuaternario al 0,6% en superficies inertes de acero inoxidable grado alimenticio frente a Coliformes totales y Escherichia coli. Estas dos soluciones fueron utilizadas de manera alternada bajo condiciones reales en la Planta de Embutidos PIGGIS, para determinar su efectividad contra los microorganismos antes citados y verificar el plan de limpieza y desinfección. Los análisis se realizaron por duplicado en 27 superficies inertes durante doce semanas, alternando el uso de los desinfectantes entre el amonio cuaternario 0,6% y el ácido peracético 1% cada tres semanas respectivamente. Se analizó los datos obtenidos con la finalidad deverificar que el programa de limpieza y desinfección en las superficies inertes en contacto con los alimentos del área de empaques al vacío sea efectivo. Se utilizó la técnica de la esponja para la toma de muestra y el método Petrifilm para la siembra de las mismas. Al finalizar este estudio se determinó que los dos desinfectantes son efectivos en la reducción de los microorganismos antes mencionados y se verificó que el plan de limpieza y desinfección en las superficies inertes es eficaz, comprobando la inocuidad de los productos fabricados en la Planta de Embutidos PIGGIS.
metadata.dc.description.degree: 
Bioquímico Farmacéutico
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/25988
Appears in Collections:Tesis de Pregrado

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