Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/24574
Title: Aplicación de técnicas de cocina molecular en la elaboración de propuestas de repostería utilizando mora, uvilla y babaco
Authors: Piña Galán, Gabriel Paúl
metadata.dc.contributor.advisor: Cordero Maldonado, Ana Lía
Keywords: Cocina Molecular
Mora
Uvilla
Babaco
Gastronomia
Reposteria
Issue Date: 2016
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 104 páginas
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TGAS;156
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
The following papersummarizestheconcepts andapplications of molecularcuisineintroducedinthearea ofthepastrywhenusedby running varioustechniques and theuseofadditives enabling changethe textureofa foodwithoutaltering itstasteandachievethepresentationa dessert withoutcausingchanges initsorganoleptic characteristics. This paper aims at applying techniques of molecular cuisine in the development of fifteen proposals pastry using fruits such as blackberries babaco and uvilla. At the same time to know the properties of these fruits and their use within the pastry for the development of fifteen new proposals which meet the needs of innovation in the pastry besides experimentation that will allow appreciate the use of the fruit and its response to the submission to the implementation of the various techniques of molecular cuisine proposals. And the development of a test acceptance of taste and pleasure both visually and taste within a group of people. Pastries, molecular cuisine ,blackberry, uvilla , babaco .
Description: 
Lasiguiente monografíarecapitulalosconceptosy aplicaciones dela cocinamolecularintroducidoseneláreadelarepostería cuandoes utilizadamediantela ejecución dediversastécnicasy lautilizaciónde aditivosposibilitando cambiarlatexturadeunalimentosinalterarsu sabor, yasílograr la presentacióndeun postre sin ocasionar cambios en sus características organolépticas. Estamonografíatiene comoobjetivolaaplicacióndetécnicasdecocina molecularenlaelaboracióndequincepropuestasdereposteríautilizando frutascomolamora,uvillaybabaco,al mismotiempoconocerlas propiedadesdeestasfrutasysuutilizacióndentrodelareposteríaparael desarrollodequincenuevaspropuestas,querespondan alas necesidadesdeinnovaciónen larepostería,laexperimentaciónque permitiráapreciarlautilizacióndelafrutay surespuestaalsometerlasa laejecución de las distintastécnicas decocina molecular propuestas,así comola elaboracióndeuntest de aceptación desabory agradotanto visual comogustativo dentrodeun grupodepersonas. Repostería, cocina molecular, mora, uvilla, babaco.
metadata.dc.description.degree: 
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/24574
Appears in Collections:Tesis de Pregrado

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
tesis.pdftexto completo4.33 MBAdobe PDFView/Open


This item is protected by original copyright



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Centro de Documentacion Regional "Juan Bautista Vázquez"

Biblioteca Campus Central Biblioteca Campus Salud Biblioteca Campus Yanuncay
Av. 12 de Abril y Calle Agustín Cueva, Telf: 4051000 Ext. 1311, 1312, 1313, 1314. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H00-21H00. Sábados: 08H00-12H00 Av. El Paraíso 3-52, detrás del Hospital Regional "Vicente Corral Moscoso", Telf: 4051000 Ext. 3144. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H00-19H00 Av. 12 de Octubre y Diego de Tapia, antiguo Colegio Orientalista, Telf: 4051000 Ext. 3535 2810706 Ext. 116. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H30-19H00