| Title: | Análisis de las técnicas culinarias ancestrales para su aplicación en elaboraciones de la cocina cuencana |
| Authors: | Valenzuela Alvarez, Luis Xavier |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Tosi Vélez, Augusto Andrés |
| metadata.dc.subject.other: | Alimentos |
| Keywords: | Gastronomía
Técnicas culinarias
Cocina |
| Issue Date: | 11-Nov-2016 |
| metadata.dc.format.extent: | 134 páginas |
| Publisher: | Universidad de Cuenca |
| metadata.dc.description.city: | Cuenca |
| Series/Report no.: | TGAS;150 |
| metadata.dc.type: | bachelorThesis |
| Abstract: | The following monograph has been created in order to learn about the ancient culinary techniques, its origin, history and use and implementation within cuencana ingredients kitchen, in the most representative and important city dishes. Analyze each of the techniques this way know what characteristics, their uses, and then apply them in recipes proposals and also learn more about each of the preparations in technical, historical and culinary aspects; improve both their appearance presentation as well as the amount of ingredients needed, and appropriate tools for its use, considering that the rescue, assessment and evaluation of these techniques is very important because with the evolution of culinary processes and magnitude the technology has reached the cuencana kitchen has suffered a loss notorious of ancestral culinary traditions.Besides standardizing a menu will be improving their presentation while retaining its flavor and typical development.In Chapter I, we present the analysis and study of the history, origin and features of the ancestral gastronomy, like its definition. The use, the study of origin and technical analysis of each ancestral techniques: Draped, cooking in clay, roasted on coals, Pachamanca and baking stone. They will guide us to the best interpretation and application within cuencana ingredients kitchen.In Chapter II we focus on cuencana kitchen, studying their background, history, ingredients most used within the city, important gastronomic festivities related field. Moreover it is classified to the typical dishes of the cuisine cuencana dividing them into: Starters, main courses and desserts.In chapter III the use of ancient techniques of cooking recipes proposals for this work is implemented, the necessary utensils to be used will be detailed, processes each recipe both in quantities of ingredients, description of flavors, textures, temperatures and end flavors. In the IV and last chapter are the techniques of each of the proposed elaborations chips, as a tentative menu 5 times will be detailed to allow tasting and their analysis. |
| Description: | El siguiente trabajo monográfico ha sido creado con el propósito de conocer acerca de las técnicas culinarias ancestrales, su origen, historia y su utilización e implementación dentro de los ingredientes de la cocina cuencana, en los platos más representativos e importantes de la ciudad. Analizar cada una de las técnicas, de esta manera conocer cuáles son las características, sus usos, para luego aplicarlas en las recetas propuestas, así también conocer más acerca de cada una de las preparaciones en sus aspectos técnicos, históricos y culinarios; mejorar tanto su aspecto de presentación como también la cantidad de ingredientes necesarios, y los utensilios adecuados para su correcta utilización, considerando que el rescate, apreciación y valoración de estas técnicas es muy importante debido a que con la evolución de los procesos culinarios y la magnitud con la que la tecnología ha llegado a la cocina cuencana ha sufrido una notoria perdida de las tradiciones culinarias ancestrales.Además se encontrará la estandarización de un menú mejorando su presentación pero conservando su sabor y elaboración típica.En el capítulo I presentamos el análisis y el estudio de la historia, origen y rasgos de la gastronomía ancestral, al igual que su definición. La utilización, el estudio de origen y análisis técnico de cada una las técnicas ancestrales: Envueltos, cocción en barro, asado en brasas, pachamanca y cocción en piedra. Las mismas que nos guiarán a la mejor interpretación y aplicación dentro de los ingredientes de la cocina cuencana. En el capítulo II nos enfocamos en la cocina cuencana, estudiando sus antecedentes, la historia, los ingredientes más utilizados dentro de la ciudad, las festividades importantes relacionadas al ámbito gastronómico. Por otra parte se clasificara a los platos típicos de la cocina cuencana dividiéndolos en: Entrantes, fuertes postres y bebidas.En el capítulo III se implementara el uso de las técnicas ancestrales de cocción en las recetas propuestas para este trabajo, se detallara los utensilios necesarios que se utilizaran, los procesos de cada receta tanto en cantidades de ingredientes, descripción de aromas, texturas, temperaturas y sabores finales.
En el IV y último capítulo se encuentran las fichas técnicas de cada una de las elaboraciones propuestas, el análisis de la degustación y la validación de recetas. |
| metadata.dc.description.degree: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
| URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/24408 |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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