Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/23280
Title: Propuesta de un manual de HACCP dirigido a las cocinas de los restaurantes de comida tradicional de la ciudad de Cuenca
Authors: Pauta Ordóñez, David Fabrizio
metadata.dc.contributor.advisor: Reinoso Coronel, José Lino
Keywords: GASTRONOMIA
MANUAL HACCP
COMIDA TRADICIONAL
COMIDA ECUATORIANA
GASTRONOMIA ECUATORIANA
CUENCA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
Issue Date: 2015
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 159 p.
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TGAS;142
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
This monograph developed a proposal for a HACCP manual oriented to the kitchens of traditional restaurants in Cuenca;three restaurants were selectedfor this study because of their essential characteristics and the fact that its main function is to prepare traditional Ecuadorian food. These restaurants will be identified as restaurant #1, restaurant #2 and restaurant # 3. Four stages were followed to run this application, in the first one, a comprehensive study of the HACCP system such as, its origin, evolution over time, importance, preliminary stagesand principles was performed. On the other hand in the second stage common processes that take place in the restaurants are pointed, as well as the identified problems. In the third stage theHACCP system application in the kitchens of the three traditional restaurants is established; and finally in the fourth stage the manual for the kitchens of traditional restaurants in the city of Cuenca is made.
Description: 
El presente trabajo monográfico desarrolló una propuesta de un Manual de HACCP dirigido a las cocinas de los restaurantes de comida tradicional de la ciudad de Cuenca, para ello fueron seleccionados tres restaurantes por cumplir con las características primordiales para este estudio siendo su principal función elaborar comida tradicional netamente ecuatoriana. Los cuales serán identificados como restaurante # 1, restaurante # 2 y restaurante # 3. Para ejecutar dicha aplicación se siguieron cuatro etapas, en la primera se realizó un estudio amplio del Sistema HACCP como tal, su origen, evolución a través del tiempo, su importancia, etapas preliminares y principios. Por otro lado en la segunda etapa se señala los procesos comunes que cumplen los restaurantes en estudio así como se indica los problemas que fueron identificados. En la tercera etapa se establece la aplicación del Sistema HACCP a las cocinas de los tres restaurantes de comida tradicional; para finalmente en la cuarta etapa elaborar el Manual dirigido a las cocinas de los restaurantes de comida tradicional de la ciudad de Cuenca.
metadata.dc.description.degree: 
Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/23280
Appears in Collections:Tesis de Pregrado

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
monografia para cd.pdftexto completo2.67 MBAdobe PDFView/Open


This item is protected by original copyright



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Centro de Documentacion Regional "Juan Bautista Vázquez"

Biblioteca Campus Central Biblioteca Campus Salud Biblioteca Campus Yanuncay
Av. 12 de Abril y Calle Agustín Cueva, Telf: 4051000 Ext. 1311, 1312, 1313, 1314. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H00-21H00. Sábados: 08H00-12H00 Av. El Paraíso 3-52, detrás del Hospital Regional "Vicente Corral Moscoso", Telf: 4051000 Ext. 3144. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H00-19H00 Av. 12 de Octubre y Diego de Tapia, antiguo Colegio Orientalista, Telf: 4051000 Ext. 3535 2810706 Ext. 116. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H30-19H00