| Title: | Desarrollo de recetas de pastelería aplicando siete harinas alternativas |
| Authors: | Villa Chuchuca, Silvia Patricia
Mejía Pinos, Juan Oswaldo |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Sarmiento Arévalo, Clara Aidee |
| metadata.dc.subject.other: | Alimentos |
| Keywords: | Gastronomía
Harinas
Aditivos alimentarios
Pastelería |
| Issue Date: | 11-Nov-2015 |
| metadata.dc.format.extent: | 147 páginas |
| Publisher: | Universidad de Cuenca |
| metadata.dc.description.city: | Cuenca |
| Series/Report no.: | TGAS;137 |
| metadata.dc.type: | bachelorThesis |
| Abstract: | This monograph will carry out a recipe book using alternatives flours for twenty patisserie receipts; the properties they have will allow a high level nutritional product without losing the flavor’s value. Furthermore, these receipts are helpful for people not able to eat flours with gluten in it.
Based on patisserie production the gluten is responsible for the dough’s elasticity, which along with the fermentation will get volume, and an elastic-fluffy consistency. In order to obtain a similar result, it is necessary to join together different alternatives flours.
Once the wheat flour is replaced by alternatives flours many of its organoleptic characteristics are reduced such as: flavor, floury texture, scent and more. It has been a necessity to include food additives like xanthan gum, agar, sodium bicarbonate, cream of tartar and carboxymethylcellulose.
With a first research in our media, it has been found several options for gluten-free flours, but besides this fact many of them are not used by society. After numerous tests seven gluten-free alternatives flours were chosen such as: maize flour, amaranth flour, chia flour, coconut flour, agave flour, white rice flour, and soy flour. All of them will obtain almost similar organoleptic characteristics if the quantities are properly distributed and the mix with food additives is correct. The result will be quite the same as a wheat flour. |
| Description: | En la siguiente monografía se desarrollará un recetario para la elaboración de veinte recetas de pastelería aplicando siete harinas alternativas, cuyas propiedades permiten obtener un producto de alto nivel nutricional, sin perder la esencia del sabor. De igual forma, estas recetas son ideales para aquellas personas que deben abstenerse de las harinas que contienen gluten.
El gluten, en cuanto a la elaboración de productos pasteleros es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación del producto se obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los postres, por lo que es necesario usar la mezcla de diferentes harinas alternativas para reemplazar la harina tradicional.
Al sustituir la harina de trigo por harinas alternativas se minimizan muchas de sus cualidades organolépticas como el sabor, la textura, el aroma entre otras, por lo que se ha visto necesario la incorporación de aditivos alimentarios como la goma xantana, agar agar, bicarbonato de sodio, crémor tártaro y carboximetilcelulosa.
A partir de una primera investigación en nuestro medio se pudo encontrar un sin número de opciones en cuanto a la disponibilidad de harinas sin gluten, pero todas estas muchas de las veces totalmente inutilizadas por las personas de nuestra localidad; es por eso que tras un sin número de pruebas se eligieron siete harinas alternativas libres de gluten como la harina de maíz, harina de amaranto, harina de chía, harina de coco, harina de yuca, harina de arroz y harina de soya, las mismas que en proporciones adecuadas y en combinación con los aditivos alimentarios da como resultado características organolépticas casi idénticas a las que son otorgadas por la harina tradicional de trigo. |
| metadata.dc.description.degree: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
| URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/23199 |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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