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Title: Aplicación de técnicas de cocina de vanguardia en recetas de comida típica del Azuay
Authors: Amoroso Suarez, Gonzalo Patricio
metadata.dc.contributor.advisor: Valverde Minchala, John Milton
Keywords: Gastronomia
Cocina De Vanguardia
Gastronomia Tipica
Gastronomia Azuaya
Azuay
Tecnicas Gastronomicas
Tecnicas Tradicionales
Cocina
Recetas Gastronomicas Tipicas
Issue Date: 2015
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 117 páginas
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TGAS;131
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
The present job has the objective of studying the different avant-garde cuisine techniques, their equipment, and its applications in the local gastronomy; in order to later give a modern approach to our local cuisine. The first part is focused on the investigation about the distinctive equipment utilized in the modern avant-garde cuisine and its applications within the gastronomy, given that currently a great variety of the equipment can be found for the production of meals in a restaurant. We did an analysis about the main influences towards the Azuayan gastronomy, which has progressively changed with time, and later an introduction to the new cooking techniques and a study about the main products used in the typical Azuayan food. In order to apply the avant-garde techniques to our cuisine, fifteen representative dishes have been selected from the Azuayan gastronomy and its traditional preparation steps. The purpose of these is to replace the used techniques with avant-garde methods in order to obtain the best quality results and to make a great contribution to the local gastronomy. The rang of acceptation of these recipes was qualified through a tasting trial formed by professors and students of the Faculty of Science of the Hospitality, a place where characteristics such as flavor, presentation, and preservation of the traditional flavor where evaluated. The results were very satisfactory. As a conclusion we can state that the avant-garde cuisine is totally applicable to the typical Azuayan gastronomy, obtaining excellent results as prove to it during the pre-elaboration and elaboration of our typical cuisine.
Description: 
La presente monografía tiene por objeto un estudio sobre las distintas técnicas de Cocina de Vanguardia sus equipos y sus aplicaciones en la gastronomía local para dar un enfoque moderno a nuestra cocina. Como primera parte se investigó sobre los distintos equipos utilizados en la actualidad en Cocina de vanguardia y sus aplicaciones dentro de la gastronomía ya que en la actualidad existen una gran variedad de equipos para la producción de alimentos dentro de un restaurante. Luego se hizo un análisis sobre las principales influencias dentro de la gastronomía del Azuay la cual ha ido variando con el pasar del tiempo y la introducción de nuevas técnicas de cocción además de un estudio de los principales productos utilizados en la cocina típica del Azuay. Para la aplicación de cocina de vanguardia en nuestra cocina se escogió 15 platos representativos de la gastronomía del Azuay y sus técnicas tradicionales para luego poder ser remplazados por métodos de cocina de vanguardia y obtener resultados de muy buena calidad y que sea un aporte a la gastronomía local. El grado de aceptación de las recetas fue calificado por medio de una degustación con profesores y alumnos de la facultad de ciencias de la hospitalidad donde se evaluaron aspectos como: el sabor, la presentación, y la conservación del sabor tradicional, en donde se obtuvieron resultados satisfactorios por parte del grupo donde se obtuvo la muestra. Como conclusión podemos decir que es totalmente aplicable la Cocina de Vanguardia en la gastronomía Típica del Azuay obteniendo excelentes resultados en etapas como pre elaboración y elaboración de nuestra Cocina Típica.
metadata.dc.description.degree: 
Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/22774
Appears in Collections:Tesis de Pregrado

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