Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/21067
Title: Propuesta de nueve menús de cocina de autor en base a tres variedades de papas nativas cultivadas en el Azuay
Authors: Cárdenas Hernández, Roberto Carlos
Zamora Friend, Fernando Ernesto
metadata.dc.contributor.advisor: Jaramillo Granda, Marlene del Cisne
Keywords: Cocina
Menu
Tendencias Culinarias
Arte Culinario
Cocina De Autor
Papa
Azuay
Issue Date: 2014
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 147 páginas
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TGAS;111
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
This research work aims to create awareness around one of the most important agricultural product cultivated in Azuay, the potatoes and three of his native varieties,chaucha red potato, egg yolk potato and uvilla potato. To know their different characteristics and properties, their nutritional importance and versatility within gastronomy, to develop further and thus rescue and highlight our products through developing nine cuisine menus based on these three varieties of potato. Throughout the chapters we will present some aspects. First we review concepts of cuisine, culinary trends history of this culinary movement, prominent chefs and techniques used. The second chapter will address in the native product, potato, versatile Andean region product from the gastronomic point of view. Look to this research work is to show the importance of this product from the culinary point of view through the creation of nine menus using three varieties of native potatoes and be able to show the versatility of this product. In the third part of this work we find the development of each recipe innovatively menus and taking into account the aspirations and customs of diners, applying knowledge of cuisine and also incorporating everything learned over the tuber. Finally we present the end data sheets, photographs and analysis of the proposed preparations.
Description: 
El presente trabajo investigativo pretende crear conocimiento en torno a uno de los productos agrícolas más importantes cultivados en el Azuay, la papa y tres de sus variedades nativas, la papa chaucha colorada, la papa yema de huevo y la papa uvilla; conocer sus diferentes características y propiedades, su importancia nutricional y su versatilidad dentro de la gastronomía, para desarrollar posteriormente y de esta manera rescatar y resaltar nuestros productos, a través de la elaboración de nueve menús de cocina de autor en base a estas tres variedades de papa. A través de los capítulos daremos a conocer ciertos aspectos. En primer lugar revisaremos conceptos sobre la cocina de autor, tendencias gastronómicas historia de este movimiento gastronómico, chefs destacados y técnicas utilizadas. En segundo lugar abordaremos a la papa, producto autóctono de la región andina, muy versátil desde el punto de vista gastronómico. Lo que busca este trabajo investigativo es dar a conocer la importancia de este alimento desde el punto de vista culinario a través de la creación de nueve menús utilizando tres variedades de papas nativas y así poder mostrar la versatilidad de este producto. En la tercera parte de este trabajo encontraremos el desarrollo de los menús cada receta de manera innovadora y teniendo en cuenta las aspiraciones y costumbres de los comensales, aplicando los conocimientos sobre la cocina de autor e incorporando también todo lo aprendido sobre el tubérculo. Finalmente presentamos al final las fichas técnicas, fotografías y análisis de las preparaciones propuestas.
metadata.dc.description.degree: 
Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/21067
Appears in Collections:Tesis de Pregrado

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
TESIS.pdftexto completo21.55 MBAdobe PDFView/Open


This item is protected by original copyright



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Centro de Documentacion Regional "Juan Bautista Vázquez"

Biblioteca Campus Central Biblioteca Campus Salud Biblioteca Campus Yanuncay
Av. 12 de Abril y Calle Agustín Cueva, Telf: 4051000 Ext. 1311, 1312, 1313, 1314. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H00-21H00. Sábados: 08H00-12H00 Av. El Paraíso 3-52, detrás del Hospital Regional "Vicente Corral Moscoso", Telf: 4051000 Ext. 3144. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H00-19H00 Av. 12 de Octubre y Diego de Tapia, antiguo Colegio Orientalista, Telf: 4051000 Ext. 3535 2810706 Ext. 116. Horario de atención: Lunes-Viernes: 07H30-19H00