1. Repositorio Institucional Universidad de Cuenca
2. Acceso a Tesis Pregrado, Posgrado y Doctoral
3. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
4. Gastronomía
5. Tesis de Pregrado

Title:	Propuesta gastonómica de aplicación innovadora del chocho
Authors:	Loja Illescas, Nelly Guillermina Orellana Romero, Susana Maribel
metadata.dc.contributor.advisor:	Jaramillo Granda, Marlene del Cisne
metadata.dc.subject.other:	Alimentación
Keywords:	Gastronomía Lupinus Mutabilis Sweet Alimentos Chocho
Issue Date:	11-Nov-2012
metadata.dc.format.extent:	88 páginas
Publisher:	Universidad de Cuenca
metadata.dc.description.city:	Cuenca
Series/Report no.:	TGAS;32
metadata.dc.type:	bachelorThesis
Description:	Este proyecto presenta una nueva propuesta, dar a conocer que el chocho, que es cultivado desde hace muchos siglos, oriundo de los andes sudamericanos y que pertenece a la familia Leguminosae, cuyo nombre científico es Lupinus mutabilis Sweet; es la única especie americana domesticada y cultivada como una leguminosa, poco conocida en nuestro ámbito alimenticio, pero con un alto valor proteínico, se pueden realizar e innovar diferentes y exquisitos platos, los mismos que van a incentivar el consumo masivo en diferentes centros de expendio con la presentación de nuevas recetas de acuerdo a las exigencias del medio y de su paladar. En la actualidad se cultiva en grandes parcelas con fines comerciales por su alto valor proteínico, por la concentración y elevada riqueza de savia que poseen, por ser una valiosa fuente de calcio, fósforo, magnesio, hierro, zinc, proteína, aceite y nutrientes comparables con la soya; para la producción de alimentos para el consumo del hombre: leche, aceite y harina. El chocho se usa también para curar diferentes enfermedades, incluso los alcaloides son usados para realizar baños para el reumatismo, artritis entre otros y como laxante digestivo. Sus raíces son profundas y verticales, su tallo robusto y leñoso, sus hojas parecidas a una mano con ocho foliolos, sus flores con una corola grande con 5 pétalos; existen hasta mil flores y su fruto se encuentra dentro de una vaina. Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica y de adaptación ecológica en los Andes. Se selecciona la planta para obtener un producto apto, el suelo debe ser rico y tener un balance adecuado de nutrientes, especialmente el potasio y el fósforo. Existe un mercado potencial muy grande para la exportación. Entre los posibles compradores se encuentran Estados Unidos, España, Italia, Alemania y China.
metadata.dc.description.degree:	Licenciado en Servicios de Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas
URI:	http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/1569
Appears in Collections:	Tesis de Pregrado

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