Astudillo Segovia, Servio RodrigoCabrera Alvarado, Carolina NataliaSari Nambel, Jennifer Alexandra2024-11-072024-11-072024-11-07https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/45641Las características organolépticas de los embutidos constituyen una de las variables más importantes al momento de elegir un producto alimenticio. Así mismo, el almidón es un ingrediente clave en la elaboración de los embutidos, ya que, dependiendo del tipo de almidón, influirá de diferentes maneras en dichas características. Por lo que, el presente trabajo de titulación tuvo como objetivo evaluar los efectos de tres tipos de almidón (maíz, yuca y papa) en las características organolépticas, bromatológicas y microbiológicas del embutido mortadela pastel mexicano. Para lo cual, se formuló y elaboró tres embutidos (M1, M2, M3) variando en cada uno el tipo de almidón y una muestra testigo (M4). Así también, los resultados de la encuesta de escala hedónica, de las características organolépticas (color, aroma, textura, sabor), se analizaron mediante análisis de varianza ANOVA, prueba Tukey-Kramer y prueba LSD de Fisher. Se obtuvo que la mejor muestra escogida fue la elaborada con almidón de yuca (M3). Con los análisis bromatológicos y microbiológicos realizados en la muestra M3, se obtuvo un embutido TIPO II que cumplió con los requisitos microbiológicos y bromatológicos establecidos en la norma NTE INEN 1338:2012. En cuanto a la ficha de estabilidad elaborada para el embutido durante un período de 21 días se obtuvieron valores finales de pH de 6.04 y 5 mg/kg de nitritos y las características organolépticas se mantuvieron estables, finalmente, con el informe nutricional se obtuvo un embutido alto en grasa y medio en sal.The organoleptic characteristics of sausages are one of the most important variables when choosing a food product. Likewise, starch is a key ingredient in the preparation of sausages, since, depending on the type of starch, it’ll influence these characteristics in different ways. Therefore, the objective of the present degree project was to evaluate the effects of three types of starch (corn, cassava and potato) on the organoleptic, bromatological and microbiological characteristics of sausage “mortadela pastel mexicano”. For this purpose, three sausages (M1, M2, M3) were formulated and elaborated, varying in each one the type of starch and a control sample (M4). Also, the results of the hedonic scale survey of the organoleptic characteristics (color, aroma, texture, flavor) were analyzed by ANOVA analysis of variance, Tukey-Kramer test, and Fisher's LSD test. It was obtained that the best sample chosen was the one made with cassava starch (M3). With the bromatological and microbiological analyses performed on the M3 sample, a TYPE II sausage was obtained, which complied with the microbiological and bromatological requirements established in the NTE INEN 1338:2012 standard. As for the stability sheet made for the sausage during a period of 21 days, final pH values of 6.04 and 5 mg/kg of nitrites were obtained, and the organoleptic characteristics remained stable; finally, the nutritional report, showed a sausage high in fat and medium in salt.application/pdf88 páginasspaAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Ingeniería QuímicaAnálisis bromatológicoAnálisis microbiológicoClasificación de la Investigación::Química::Química Orgánica::Química de Productos Naturales OrgánicossubmittedVersionopenAccess