Galarza Torres, Marcela AlexandraVásquez Boroto, Daniel Ricardo2024-09-202024-09-202024-09-20https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/45423El sushi es una preparación japonesa muy tradicional que a lo largo de los años ha sido causante de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). El consumo de sushi contaminado ha sido inicio de brotes de enfermedades alrededor del mundo, y pese a las organizaciones reguladoras no se ha podido reducir los números de casos clínicos. Mediante el uso de las normativas internacionales y mediante el plan de HACCP se ha buscado estandarizar los procesos de preparación del sushi. Analizando los peligros que pueden llegar a afectar a los ingredientes del sushi como agentes bacterianos y agentes contaminantes, durante el transporte de los ingrediente, recepción y almacenamiento de los productos y procesos que se llevan a cabo en un restaurante de preparación de sushi. Estableciendo los Puntos Críticos de Control y estandarizando los procesos y condiciones adecuadas para los ingredientes del sushi, que garanticen un producto saludable y apto para su consumo. Con la información recopilada de este documento se ha desarrollado un Manual de HACCP aplicado al sushi tradicional, con todos los procesos estandarizados de la preparación del sushi y considerando las Buenas prácticas de manufactura (BPM) y el sistema HACCP documentado en esta tesis.Sushi is a very traditional Japanese preparation that over the years has been the cause of foodborne illnesses (ETA). The consumption of contaminated sushi has been the start of disease outbreaks around the world, and despite regulatory organizations, the number of clinical cases has not been able to be reduced. Through the use of international regulations and the HACCP plan, we have sought to standardize sushi preparation processes. Analyzing the dangers that can affect sushi ingredients such as bacterial agents and contaminating agents, during the transport of the ingredients, reception and storage of the products and processes that are carried out in a sushi preparation restaurant. Establishing Critical Control Points and standardizing the appropriate processes and conditions for sushi ingredients, which guarantee a healthy product suitable for consumption. With the information collected from this document, a HACCP Manual applied to traditional sushi has been developed, with all the standardized processes of sushi preparation and considering Good Manufacturing Practices (GMP) and the HACCP system documented in this thesis.application/pdf77 páginasspaAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/GastronomíaManual de HACCPSushiAgentes contaminantesClasificación de la Investigación::Gastronomía::Tecnología de Alimentos::Elaboración de alimentossubmittedVersionopenAccess