Ramírez Jimbo, Patricia LilianaJara Allaico, Génesis CamilaLlumiquinga Moscoso, Gabriela Alejandra2024-11-262024-11-262024-11-26https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/45685El presente trabajo sigue un diseño experimental-cualitativo-cuantitativo, cuyo objetivo principal es la elaboración de un yogur de mora utilizando colorantes naturales extraídos de jamaica (Hibiscus sabdariffa L) y ataco (Amaranthus hybridus L). Los colorantes fueron obtenidos mediante extracción acuosa y secado por aspersión, se establecieron seis formulaciones aplicando un diseño factorial con dos variables de estudio: tipo de colorante y concentración (0.25, 0.75 y 1.25 g/100 ml de yogur). Se aplicó una evaluación de características organolépticas (olor, color, sabor y textura) al yogur elaborado. Para obtener la formulación con mejores resultados se usó un análisis ANOVA, siendo la formulación “M3” correspondiente a ataco como tipo de colorante con una concentración de 1.25g/100 ml de yogur, el producto con mejor aceptación por parte de los participantes, demostrando la eficiencia del colorante ataco en la concentración más alta para mejorar la percepción sensorial del yogur. Finalmente, se realizó el análisis de parámetros microbiológicos y fisicoquímicas del producto con la formulación seleccionada, verificados de acuerdo a la norma NTE INEN 2395:2011. Los resultados indicaron que el yogur elaborado cumple con los estándares de calidad y mantiene la seguridad alimentaria requerida para su consumo, destacando la relevancia del uso de colorantes naturales como alternativa viable en la producción alimentaria y contribuyendo a la oferta de alimentos saludables en el mercado nacional. Se espera que el presente proyecto de titulación establezca un punto de partida para futuras investigaciones, fomentando el desarrollo de la industria alimentaria y la investigación en el campo de la ingeniería química.The present work follows an experimental-qualitative-quantitative design, whose main objective is the elaboration of a blackberry yogurt using natural colorants extracted from hibiscus (Hibiscus sabdariffa L) and ataco (Amaranthus hybridus L). The colorants were obtained by aqueous extraction and spray drying. Six formulations were established applying a factorial design with two study variables: type of colorant and concentration (0.25, 0.75 and 1.25 g/100 ml of yogurt). An evaluation of organoleptic characteristics (odor, color, flavor and texture) was applied to the yogurt produced. To obtain the formulation with the best results, an ANOVA analysis was used, being the “M3” formulation corresponding to ataco as the type of colorant with a concentration of 1.25 g/100 ml of yogurt, the product with the best acceptance by the participants, demonstrating the efficiency of the ataco colorant in the highest concentration to improve the sensory perception of the yogurt. Finally, the analysis of microbiological and physicochemical parameters of the product was performed with the selected formulation, verified according to NTE INEN 2395:2011. The results indicated that the yogurt produced meets the quality standards and maintains the food safety required for its consumption, highlighting the relevance of the use of natural colorants as a viable alternative in food production and contributing to the supply of healthy foods in the domestic market. It is expected that this degree project will establish a starting point for future research, promoting the development of the food industry and research in the field of chemical engineering.application/pdf65 páginasspaAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Ingeniería QuímicaYogurColorantes artificialesFlavonoidesClasificación de la Investigación::QuímicaopenAccess