Astudillo Segovia, Servio RodrigoRivadeneira León, Karen Lizbeth2025-09-052025-09-052025-09-05https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/47261Este estudio implementó un proceso eficiente en una industria cárnica para valorizar subproductos avícolas mediante deshuesado mecánico, evaluando la calidad tecnológica, nutricional y económica de la Carne Deshuesada Mecánicamente (CDM). Se compararon dos formulaciones: CDM A (80% pechuga) y CDM B (cuellos, alas, carcasas), procesadas bajo distintas presiones (6 y 11 bar) y flujos másicos (350, 400, 450 kg/h). CDM B obtuvo un mayor rendimiento (67,84%), influenciado por su alto contenido de humedad (75,92%). CDM A mostró un rendimiento moderado (57,86%) pero superior calidad bromatológica, con mayor proteína (14,99%) y grasa (12,32%), además de una mayor rentabilidad ($0,60/kg vs. $0,51/kg de CDM B). Ambas cumplieron con los requisitos de inocuidad microbiológica. Se concluye que CDM A es la opción más adecuada para elaborar productos cárnicos como embutidos, al combinar mejores atributos nutricionales, funcionales y económicos.This study implemented an efficient process in a meat industry to valorize poultry by-products through mechanical deboning, evaluating the technological, nutritional, and economic quality of the obtained Mechanically Deboned Meat (MDM). Two formulations were compared: MDM A (80% breast meat) and MDM B (necks, wings, frames), processed under different pressure combinations (6 and 11 bar) and mass flows (350, 400, 450 kg/h). MDM B achieved a higher yield (67.84%), influenced by its high moisture content (75.92%). MDM A showed a moderate yield (57.86%) but superior bromatological quality, with higher protein (14.99%) and fat (12.32%) content, as well as greater profitability ($0.60/kg vs. $0.51/kg for MDM B). Both complied with microbiological safety requirements. It is concluded that MDM A is the most suitable option for manufacturing meat products such as sausages, as it combines better nutritional, functional, and economic attributes.application/pdfpáginasspahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0Ingeniería QuímicaSubproductos avícolasAnálisis bromatológicoCalidad microbiológicaBioquímica::Química microbiológicabachelorThesisopenAccess