Rodas Marín, RolandoRodríguez Jara, Ricardo2014-06-262014-06-261990-11-11http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/8130Realiza un estudio de las técnicas de faenamiento, higienización y características de la carne; así como también del equipo para la limpieza del camalEn el camal que es objeto de nuestro estudio, se realiza el desollado de las reses, como se describe a continuación, se comienza por la separación de la cabeza y el corte de los miembros anteriores y posteriores, mediante un corte en la articulación cúbito radial, luego utilizando una plataforma se desuella la parte posterior del ganado, comenzando por el corte de los miembros posteriores a la altura de la articulación fámulo tibia rotula, procediendo a bajar la piel y a descuerar la cara interna de la pierna y el corte circular en tomo al ano y vulva; el obrero subido sobre la misma plataforma seguirá desollando la inguinalinalinal y del pecho previo corte de la piel siguiendo la lineal ventral pasando luego a retirar el cuero de loe costillares. En caso de los animales machos se deja los testículos, y en las hembras el corte se lo realiza por medio de las ubres.application/pdfspaopenAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/Ingeniería QuímicaAlimentosFaenamiento de carnesTecnología de alimentosbachelorThesis