Andrade Muñoz, Diana JesúsOchoa Barrera, Pedro José2025-09-122025-09-122025-09-07https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/47314El presente estudio evaluó la viabilidad técnica y operativa de obtener clara de huevo en polvo mediante secado por aspersión empleando maltodextrina como agente encapsulante, con el fin de promover el aprovechamiento sostenible de subproductos avícolas generados en la industria artesanal de quesadillas de Cuenca. Se realizaron ensayos preliminares que evidenciaron taponamiento del sistema de atomización al procesar clara líquida sin encapsulante, por lo que se incorporó maltodextrina en proporciones de 10 % y 15 %. Se aplicó un diseño factorial para establecer los parámetros óptimos, resultando como mejores condiciones una temperatura de entrada de 140 °C, caudal de alimentación de 12.5 mL/min y 15 % de maltodextrina. Bajo estos parámetros se obtuvo un producto con humedad de 7.01 %, proteína de 88.57 % (base húmeda), carbohidratos totales de 2.13 % y grasa de 1.69 %, cumpliendo con la NTE INEN 1973 para ovoproductos. Microbiológicamente presentó ausencia de Salmonella spp. y bajos recuentos de mohos y levaduras, confirmando su inocuidad. El rendimiento del proceso fue de 12.29 %, superior a estudios sin encapsulantes (6.3 %, 7.69 % y 10 %, para sus respectivas temperaturas de 120 °C, 140 °C y 160 °C). Estos resultados concluyen que el secado por aspersión, con adición de maltodextrina, constituye una alternativa tecnológica eficiente para la obtención de clara de huevo en polvo de alta calidad nutricional y funcional, promoviendo prácticas sostenibles y la valorización de subproductos en la industria alimentaria local.This study evaluated the technical and operational feasibility of obtaining egg white powder through spray drying using maltodextrin as an encapsulating agent, aiming to promote the sustainable utilization of poultry by-products generated by the artisanal quesadilla industry in Cuenca. Preliminary tests revealed clogging in the atomization system when processing liquid egg white without an encapsulant, which led to the incorporation of maltodextrin at 10% and 15% concentrations. A factorial design was applied to determine optimal processing parameters, resulting in the best conditions being an inlet temperature of 140 °C, feed rate of 12.5 mL/min, and 15% maltodextrin. Under these parameters, the final product showed a moisture content of 7.01%, protein content of 88.57% (wet basis), total carbohydrates of 2.13%, and fat content of 1.69%, complying with the NTE INEN 1973 standard for egg products. Microbiological analysis confirmed the absence of Salmonella spp. and low yeast and mold counts, ensuring product safety. The process yield was 12.29 %, higher than previous studies without encapsulants (6.3%, 7.69%, and 10% at 120 °C, 140 °C, and 160 °C, respectively). These results demonstrate that spray drying with maltodextrin addition is an efficient technological alternative for producing high-quality nutritional and functional egg white powder, fostering sustainable practices and the valorization of by-products in the local food industry.application/pdf57 páginasspahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0Ingeniería QuímicaMaltodextrinaAspersiónEncapsulaciónBioquímicabachelorThesisopenAccess