Guamán Bautista, Jessica MaritzaNarváez De la torre, Mayerli Cristina2025-09-042025-09-042025-09-04https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/47246La presente investigación se enfoca en el análisis del potencial proteico del garbanzo (Cicer arietinum), chocho (Lupinus mutabilis) y fréjol negro (Phaseolus vulgaris) como alternativas viables a la proteína animal, orientadas al desarrollo de un producto vegetal análogo a la carne. Se presenta un análisis detallado de la composición nutricional de las tres leguminosas, destacando su contenido de proteínas, carbohidratos, lípidos y otros micronutrientes relevantes. Asimismo, se abordan factores antinutricionales y su tratamiento mediante técnicas de procesamiento. Se establece una comparación entre proteínas animales y vegetales, analizando su biodisponibilidad, calidad nutricional y sostenibilidad. Se concluye que la combinación de distintas fuentes vegetales puede compensar las limitaciones en aminoácidos esenciales, logrando un perfil proteico completo. También se enfoca en el desarrollo experimental del producto, evaluando su textura, sabor, apariencia y aceptabilidad a través de pruebas sensoriales. Se realizaron varias formulaciones, mejorando la funcionalidad de los ingredientes mediante procesos como remojo, cocción, germinación y deshidratación. Una prueba de aceptación sensorial evidenció resultados positivos: el 86% calificó el sabor como apetecible o muy apetecible, el 68% consideró viable reemplazar la carne con este producto y el 73% manifestó intención de compra. Finalmente, se presenta que le producto desarrollado no solo es una opción nutricionalmente válida, sino también viable desde el punto de vista gastronómico, económico y ambiental.The present research focuses on the analysis of the protein potential of chickpea (Cicer arietinum), chocho (Lupinus mutabilis) and black bean (Phaseolus vulgaris) as viable alternatives to animal protein, aimed at the development of a vegetable product analogous to meat. A detailed analysis of the nutritional composition of the three legumes is presented, highlighting their content of proteins, carbohydrates, lipids and other relevant micronutrients. Likewise, antinutritional factors and their treatment through processing techniques are addressed. A comparison is made between animal and vegetable proteins, analysing their bioavailability, nutritional quality and sustainability. It is concluded that the combination of different plant sources can compensate for the limitations in essential amino acids, achieving a complete protein profile. It also focuses on the experimental development of the product, evaluating its texture, taste, appearance and acceptability through sensory testing. Several formulations were made, improving the functionality of the ingredients through processes such as soaking, cooking, germination and dehydration. A sensory acceptance test showed positive results: 86% rated the flavor as appetizing or very appetizing, 68% considered it feasible to replace meat with this product and 73% expressed intention to buy. Finally, it is presented that the product developed is not only a nutritionally valid option, but also viable from the gastronomic, economic and environmental point of view.application/pdf60 páginasspahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0GastronomíaProteína vegetalComposición nutricionalGastronomía::Tecnología de Alimentos::Alimentos proteínicosbachelorThesisopenAccess