Guamán Bautista, Jessica MaritzaVillacrés Urdiales, Erick Andrés2024-06-052024-06-052024-06-05http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/44766El término "koji" se refiere a granos como arroz, cebada o algún cereal inoculado con Aspergillus Oryzae, un hongo esporulante originario de China que se desarrolla en granos cocidos en un ambiente cálido y húmedo. En este proyecto, se llevará a cabo la inoculación en el chocho (Lupinus mutabilis). El uso de koji en nuestro entorno no es muy común. Por ello, en el inicio de este trabajo se presentan características generales y aplicaciones tradicionales que se logran con la aplicación de Aspergillus Oryzae, así como los beneficios que se obtienen a partir de la fermentación con esta técnica. Se llevó a cabo una investigación bibliográfica para obtener la información necesaria. Además, se elaboraron subproductos de koji de chocho y se crearon diversas recetas utilizando estos subproductos. Esta propuesta implica la aplicación del hongo Aspergillus Oryzae en el chocho, una leguminosa andina muy conocida, para luego obtener azúcares simples y elaborar salsas. Al concluir este proyecto, se desarrollaron varias recetas basadas en los subproductos obtenidos del koji de chocho, que aportarán textura, dulzor, aroma o umami. Estas recetas se sometieron a la aprobación de un panel de degustación y posteriormente fueron evaluadas por profesionales en el área culinaria, quienes verificaron el aporte de sabor, aroma y textura al utilizar estas técnicas. Palabras claves: Koji, aspergillus oryzae, fermentación, chocho, hongoThe term "koji" refers to grains such as rice, barley or some cereal inoculated with Aspergillus Oryzae, a sporulating fungus native to China that develops on cooked grains in a warm and humid environment. In this project, inoculation will be carried out in the chocho (Lupinus mutabilis). The use of koji in our environment is not very common. Therefore, at the beginning of this work, general characteristics and traditional applications that are achieved with the application of Aspergillus Oryzae are presented, as well as the benefits obtained from fermentation with this technique. A literature search was carried out to obtain the necessary information. In addition, by-products of chocho koji were made and various recipes were created using these by-products. This proposal involves the application of the fungus Aspergillus Oryzae to the chocho, a well-known Andean legume, to then obtain simple sugars and make sauces. At the end of this project, several recipes were developed based on the by-products obtained from the chocho koji, which will provide texture, sweetness, aroma or umami. These recipes were submitted to the approval of a tasting panel and were subsequently evaluated by professionals in the culinary area, who verified the contribution of flavor, aroma and texture when using these techniques. Keywords: Koji. aspergillus oryzae, fermentation, chocho, fungusapplication/pdf94 páginasspaAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/GrastronomíaFermentaciónKojiChochoClasificación de la Investigación::Gastronomía::SalsassubmittedVersionopenAccess