Astudillo Segovia, Servio RodrigoAvilés Abadie, Doménica Stephany2025-09-082025-09-082025-09-05https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/47265Se evaluó el impacto en la calidad sensorial del jamón de pierna de cerdo con la adición de transglutaminasa y reducción parcial de fosfatos. Se formularon cinco tratamientos con diferentes proporciones de transglutaminasa y fosfatos, desarrollados bajo los requisitos establecidos por la norma técnica ecuatoriana INEN 1338:2016. Se realizó un análisis sensorial con 50 degustadores seleccionados por conveniencia, aplicando pruebas afectivas bajo escala hedónica. Los resultados se procesaron mediante análisis estadístico ANOVA en RStudio y se aplicó la prueba de Tukey para comparar las medias. El tratamiento óptimo (T2), con 5 g de transglutaminasa y 1 g de fosfatos, presentó mayores niveles de aceptación general y textura. Adicionalmente, se realizaron análisis microbiológicos, bromatológicos, de costos y una ficha de estabilidad del tratamiento óptimo. El producto cumplió con los parámetros microbiológicos exigidos por la norma INEN, mostrando seguridad para el consumo. El análisis bromatológico reveló un contenido proteico de 16,24 %, grasa del 4,8 % y humedad del 76 %, clasificándolo como un producto tipo 1. En términos económicos, se estimó un costo de $1,67 por empaque (200 g), evidenciando una posible rentabilidad en el mercado. Finalmente, la ficha de estabilidad realizada a 25 °C y 50 % de HR mostró que el producto se mantuvo inocuo durante 30 días.This study aimed to evaluate the impact on the sensory quality of pork leg ham by incorporating transglutaminase and partially reducing phosphates. Five formulations with varying ratios of transglutaminase and phosphates were developed, following the requirements of the Ecuadorian technical standard INEN 1338:2016. A sensory analysis was conducted with 50 convenience-selected panelists using affective tests and a hedonic scale. Results were analyzed through ANOVA in RStudio, and Tukey’s post hoc test was applied to compare means. The optimal treatment (T2), that contained 5 g of transglutaminase and 1 g of phosphates, achieved the highest acceptance and texture ratings. Additionally, microbiological, bromatological, cost, and shelf-life stability analysis were conducted on the optimal treatment. The product met microbiological safety limits shown by INEN standards. The bromatological analysis showed a protein content of 16.24%, fat of 4.8%, and moisture of 76%, classifying it as a type 1 product. The estimated production cost was $1.67 per 200 g package, showing potential market profitability. Lastly, the shelf-life evaluation under 25 °C and 50% relative humidity showed that the product remained safe for consumption for up to 30 days.application/pdf77 páginasspahttps://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0Ingeniería QuímicaAditivos alimentariosProductos cárnicosBioquímicabachelorThesisopenAccess