Molina Díaz, María AugustaAnaluisa Fajardo, Kerly MayteOchoa Murillo, Ana Gabriela2024-09-162024-09-162024-09-16https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/45335Este estudio investiga la composición nutricional y organoléptica del calabacín (Cucurbita pepo), zapallo (Cucurbita moschata duchesne), y garbanzo (Cicer arietinum). Se analizan los beneficios nutricionales, enfatizando el contenido de vitaminas, minerales y otros nutrientes esenciales, considerando también sus características organolépticas. Además, se explora la técnica de liofilización, un proceso que permite la conservación a largo plazo de los alimentos sin una pérdida significativa de sus propiedades nutritivas y organolépticas. Este proceso incluye etapas de congelación y deshidratación al vacío. El estudio detalla el procedimiento experimental desde la preparación de las pulpas hasta la liofilización, describiendo las condiciones y parámetros que aseguran la eficiencia del proceso y mantienen la calidad del producto al controlar la pérdida de humedad. Además, se realiza una evaluación sensorial de los productos liofilizados, comparándolos con sus contrapartes no liofilizadas en preparaciones saladas y dulces. Los resultados muestran que las preparaciones con productos liofilizados son generalmente mejor aceptadas en términos de sus características organolépticas, con excepción de las salsas.This study investigates the nutritional and organoleptic composition of zucchini (Cucurbita pepo), pumpkin (Cucurbita moschata duchesne), and chickpea (Cicer arietinum). The nutritional benefits are analyzed, emphasizing the content of vitamins, minerals and other essential nutrients, also considering its organoleptic characteristics. In addition, the freeze-drying technique is explored, a process that allows the long-term preservation of food without a significant loss of its nutritional and organoleptic properties. This process includes freezing and vacuum dehydration steps. The study details the experimental procedure from the preparation of the pulps to freeze-drying, describing the conditions and parameters that ensure the efficiency of the process and maintain the quality of the product by controlling moisture loss. In addition, a sensory evaluation of the freeze-dried products is carried out, comparing them with their non-freeze-dried counterparts in salty and sweet preparations. The results show that preparations with freeze-dried products are generally better accepted in terms of their organoleptic characteristics, except for sauces.application/pdf94 páginasspaAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/GastronomíaCalabacínZapalloGarbanzoClasificación de la Investigación::Gastronomía::Tecnología de Alimentos::LiofilizaciónsubmittedVersionopenAccess