Ortiz Ulloa, Silvia JohanaAguilar Robalino, Yadira EstefaniaCarchipulla Lligüisupa, Evelyn Valeria2026-02-202026-02-202026-02-19https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/48073El presente estudio responde a la necesidad de contrastar los valores nutricionales reportados para las recetas de la Tabla de Composición de Alimentos de Cuenca, Ecuador, obtenidos mediante análisis directo y el método indirecto de cálculo, con el fin de evidenciar el grado de concordancia entre ambas metodologías y evaluar la confiabilidad de la información nutricional disponible. Se determina la composición nutricional de las recetas mediante el método indirecto, aplicando factores de rendimiento y retención de nutrientes a cada ingrediente a través de la herramienta Template for Recipe Calculation (versión 1.1/2021), obteniéndose valores estimados bajo parámetros estandarizados. Posteriormente, estos resultados se comparan con los obtenidos por el método directo mediante un análisis descriptivo basado en el cálculo del error medio absoluto porcentual y gráficas de dispersión. Los resultados evidencian una alta concordancia entre ambos métodos para la estimación de energía, agua y grasa total, demostrando la aplicabilidad del método indirecto para estos componentes. Sin embargo, se detectan discrepancias estadísticamente significativas en carbohidratos y en minerales críticos como sodio, calcio y potasio, atribuibles a la dificultad de modelar la adición de sal, la variabilidad de ingredientes procesados y las pérdidas por lixiviación. Se concluye que el método de cálculo de recetas es una herramienta fiable para la estimación general de la energía del alimento, pero su precisión disminuye en el análisis de minerales y en platos complejos, por lo que se sugiere aplicar factores de corrección específicos o recurrir al análisis directo cuando se requiera exactitud en el perfil mineral.This study addresses the need to contrast the nutritional values reported for the recipes in the Food Composition Table of Cuenca, Ecuador, obtained through direct analysis and the indirect calculation method, in order to demonstrate the degree of agreement between both methodologies and evaluate the reliability of the available nutritional information. The nutritional composition of the recipes is determined using the indirect method, applying yield and nutrient retention factors to each ingredient through the Template for Recipe Calculation tool (version 1.1/2021), obtaining estimated values under standardized parameters. Subsequently, these results are compared with those obtained by the direct method through a descriptive analysis based on the calculation of the mean absolute percentage error and scatter plots. The results show a high agreement between both methods for the estimation of energy, water, and total fat, demonstrating the applicability of the indirect method for these components. However, statistically significant discrepancies are detected in carbohydrates and in critical minerals such as sodium, calcium, and potassium, attributable to the difficulty of modeling salt addition, the variability of processed ingredients, and losses due to leaching. It is concluded that the recipe calculation method is a reliable tool for the general estimation of food energy, but its accuracy decreases in the analysis of minerals and complex dishes; therefore, the application of specific correction factors or the use of direct analysis is recommended when accuracy in the mineral profile is required.application/pdf53 páginasspahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0BioquímicaCálculo recetasComposición alimentosBioquímicabachelorThesisopenAccess