Rodas Marín, RolandoJiménez Larriva, Juan Fernando2014-06-262014-06-261994-11-11http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/8172El proceso de ahumado está definido como la acción del humo reciente, elaborado de madera y ramas, como también con cooperación de especias, sobre la superficie de la carne y productos cárnicos. El humo se forma por disgregación térmica de la madera, a la que se le denomina pirólisis; y tiene diversos efectos sobre el producto cárnico, de los cuales hay que destacar sobre todo, la aromatización, la coloración y la conservación. La transferencia del humo para ahumado sobre el producto cárnico, tiene lugar mediante una serie de procesos físicos: adsorción, adhesión, condensación, absorción y difusión. En la medida en que estas distintas formas cuenten con especial atención, desde el punto de vista tecnológico, se permite una transferencia más intensa del humo para ahumado sobre el producto cárnico. En el ahumado es importante conocer la temperatura para la producción del humo, métodos de producción de humo, temperatura del humo para el ahumado y procedimientos tecnológicos específicos del método de ahumado.application/pdfspaopenAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/Ingeniería QuímicaHornos para ahumarDiseños industrialesbachelorThesis