Jaramillo Granda, Marlene del CisneRodas Luna, Gabriel IsraelTorres Mañay, Jorge Steven2025-09-122025-09-122025-09-12https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/47328La presente investigación explora el desarrollo de productos fermentados a partir de tubérculos nativos del austro ecuatoriano: mashua (Tropaeolum tuberosum), melloco (Ullucus tuberosus) y camote (Ipomoea batatas). Se emplearon dos métodos de fermentación: láctica y acética, con el objetivo de transformar y revalorizar estos ingredientes autóctonos. Para la fermentación láctica se utilizó sal al 2% del peso del producto, manteniéndose las muestras durante 21 días a 5 °C. En la fermentación acética, se elaboraron vinagres a partir del jugo de los tubérculos, al que se añadió etanol, azúcar y vinagre de sidra como método de reinoculación, durante un periodo de 35 días a temperatura ambiente. Los productos obtenidos —lactofermentos de tubérculos y vinagres— fueron transformados en productos innovadores con propiedades organolépticas optimizadas para una mayor aceptación por parte del público general. Como resultado, se desarrollaron preparaciones tipo kimchi y chutney de tubérculos, estos últimos complementados con naranjilla.This research explores the development of fermented products from tubers native to the Ecuadorian Austro: mashua (Tropaeolum tuberosum), melloco (Ullucus tuberosus) and sweet potato (Ipomoea batatas). Two fermentation methods were used: lactic and acetic, with the aim of transforming and revaluing these native ingredients. For lactic fermentation, salt at 2% of the weight of the product was used, and the samples were kept for 21 days at 5 °C. In acetic fermentation, vinegars were made from the juice of the tubers, to which ethanol, sugar and cider vinegar were added as a method of reinoculation, for a period of 35 days at room temperature. The products obtained – lactoferments from tubers and vinegars – were transformed into innovative products with organoleptic properties optimized for greater acceptance by the general public. As a result, kimchi and chutney preparations of tubers were developed, the latter complemented with naranjilla.application/pdf45 páginasspahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0GastronomíaMellocoMashuaCamoteGastronomía::Tecnología de Alimentos::Procesos fermentativosbachelorThesisopenAccess