Vanegas Jácome, David EnriqueCollaguazo Hurtado, Odalys NicoleGahuancela Paredes, Odalis Daniela2025-09-092025-09-092025-09-09https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/47284Los alimentos fermentados han sido elementos fundamentales de varias cocinas mundiales, y están ganando reconocimiento por sus posibles beneficios para la salud y versatilidad culinaria. Aunque la fermentación de alimentos se ha usado desde hace miles de años, son relativamente poco conocidos sus beneficios como potenciales nutracéuticos y características gastronómicas. Este proyecto busca desarrollar helados a partir fermentos de kombucha, kéfir de agua y kéfir de leche que aporten perfiles sensoriales, con frutas ecuatorianas que promuevan la innovación gastronómica. Mediante experimentación, se formularon bases de helados de tomate de árbol (Solanum betaceum), naranjilla (Solanum quitoense), mora (Rubus ulmifolius), guayaba (Psidium guajava) y zapote (Pouteria sapota), para aplicar a los tres fermentos en uso, con el fin de conservar la calidad sensorial de los fermentos y frutas. Todos los procesos se desarrollaron con buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria. El trabajo se llevó a cabo en cuatro etapas: desarrollo de recetas, fermentación, producción, y evaluación de aceptación. El helado de kéfir de leche y mora tuvo más recepción favorable debido a su excelsitud en términos sensoriales, por otro lado, el helado de kombucha y naranjilla fue el menos popular. Los resultados obtenidos, remarcan la necesidad de realizar algunos ajustes en la aplicación de los fermentos, además que, en procesos como la fermentación y formulación de recetas, se observó la viabilidad del uso de fermentos en los helados para el mercado de la heladería, contribuyendo a un amplio arsenal de matices de sabores, sin alterar las características propias de un helado.Fermented foods have been staples of several global cuisines, and are gaining recognition for their potential health benefits and culinary versatility. Although food fermentation has been used for thousands of years, its benefits as potential nutraceuticals and gastronomic characteristics are relatively poorly understood. This project seeks to develop ice cream from kombucha ferments, water kefir and milk kefir that provide sensory profiles, with Ecuadorian fruits that promote gastronomic innovation. Through experimentation, ice cream bases were formulated from tree tomato (Solanum betaceum), naranjilla (Solanum quitoense), blackberry (Rubus ulmifolius), guava (Psidium guajava) and sapote (Pouteria sapota), to be applied to the three ferments in use, in order to preserve the sensory quality of the ferments and fruits. All processes were developed with good hygiene and food safety practices. The work was carried out in four stages: recipe development, fermentation, production, and acceptance evaluation. Milk and blackberry kefir ice cream had more favorable reception due to its excellence in sensory terms, on the other hand, kombucha and naranjilla ice cream was the least popular. The results obtained highlight the need to make some adjustments in the application of the ferments, in addition to the fact that, in processes such as fermentation and recipe formulation, the viability of the use of ferments in ice cream for the ice cream market was observed, contributing to a wide arsenal of flavor nuances, without altering the characteristics of an ice cream.application/pdf115 páginasspahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0GastronomíaKéfirKombuchaHeladería artesanalGastronomía::Tecnología de Alimentos::Productos lácteosbachelorThesisopenAccess