Astudillo Segovia, Servio RodrigoDoncón Morocho, Sara VerónicaRomero Muñoz, Carmen Maria2024-11-182024-11-182024-11-14https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/45669El objetivo del presente trabajo fue determinar la proporción óptima de emulsión de piel de cerdo para la elaboración de salchichas tipo Viena, mediante la sustitución progresiva del 0% (Salchicha de control), 5% (Tratamiento 1), 10% (Tratamiento 2), 15% (Tratamiento 3), y 20 % (Tratamiento 4), de emulsión de piel de cerdo por la proteína cárnica, para esto se realizó la evaluación de características organolépticas de cada tratamiento mediante un panel de evaluadores. A través de ANOVA y el método de Tukey, se obtuvo que el tratamiento 4 fue el mejor evaluado, posteriormente se realizó el análisis bromatológico e informe nutricional mediante el simulador de Feder y la normativa RTE INEN 1334-2, los resultados indicaron que el tratamiento 4 se clasifica como Salchicha tipo I, debido al contenido de proteína de 12, 10%. El contenido de grasa fue del 21,64%, lo cual es 0,05% menor que salchicha de control. Sin embargo, el tratamiento 4 (20%) tiene 2,08 kilocalorías más que la salchicha de control. Además, se determinó que los parámetros microbiológicos se encuentran dentro de los límites estipulados por la norma NTE INEN 1338 durante la vida de anaquel de 21 días, evaluada mediante características organolépticas. Por último, se determinó el costo de formulación por empaque de 350 g, para los dos tratamientos. En conclusión, la proporción óptima de sustitución de emulsión de piel de cerdo es del 20% debido a que demuestra su viabilidad en cuando al contenido de proteína y a su costo de formulación.The objective of the present work was to determine the optimum proportion of pork skin emulsion for the preparation of Vienna type sausages, through the progressive substitution of 0% (control sausage), 5% (Treatment 1), 10% (Treatment 2), 15% (Treatment 3), and 20% (Treatment 4), of pork skin emulsion for the meat protein, for which the organoleptic characteristics of each treatment were evaluated by a panel of evaluators. Through ANOVA and Tukey's method, it was obtained that treatment 4 was the best evaluated, then the bromatological analysis and nutritional report was carried out using Feder's simulator and the RTE INEN 1334-2 standard, the results indicated that treatment 4 is classified as type I sausage, due to the protein content of 12.10%. The fat content was 21.64%, which is 0.05% lower than the control sausage. However, treatment 4 has 2.08 kilocalories more than the control sausage. In addition, it was determined that the microbiological parameters are within the limits stipulated by NTE INEN 1338 during the shelf life of 21 days, evaluated by organoleptic characteristics. Finally, the formulation cost per 350 g package was determined for the two treatments. In conclusion, the optimum pork skin emulsion substitution ratio is 20% because it demonstrates its feasibility in terms of protein content and formulation cost.application/pdf83 páginasspaAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Ingeniería QuímicaProteína animalAnálisis bromatológicoClasificación de la Investigación::Química::Química OrgánicasubmittedVersionopenAccess