| Title: | Desarrollo de glaseado espejo vegano con el uso de colorantes ‘Plant Based’ |
| Authors: | Vélez Avilés, Eduarda Valeria
Morocho Mosquera, Paola Cristina |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Guamán Bautista, Jessica Maritza |
| metadata.dc.description.uri: | 0000-0003-2080-0470 |
| metadata.dc.subject.other: | Clasificación de la Investigación::Gastronomía::Postres |
| Keywords: | Gastronomía
Cocina vegana
Repostería vegana
Glaseado espejo |
| Issue Date: | 24-Jan-2024 |
| metadata.dc.format.extent: | 115 páginas |
| Publisher: | Universidad de Cuenca |
| metadata.dc.type: | submittedVersion |
| Abstract: | The purpose of this research project is the development of vegan mirror icings with the use of plant-based dyes, focused on the techniques and ingredients used in traditional mirror icing and its vegan substitutes, as well as on the natural ingredients of vegetable origin that will provide the color to each of them to be applied in cold desserts. Within this project, qualitative and quantitative methodology was used, traditional pastry research was carried out focused on mirror icing, to then be able to define the ingredients of animal origin that would be replaced by ingredients of vegetable origin and preparation techniques. Here, also, the natural pigments to be used for the different colors of frostings were identified. To determine the organoleptic characteristics, a quantitative analysis of the types of glazes made was carried out, we had a panel of professors from the gastronomy career and a focus group with knowledge in the area of veganism.
Keywords: mirror icing, plant-based dyes, vegan, plan-based, vegan pastry. |
| Description: | El presente proyecto de investigación tiene como finalidad el desarrollo de glaseados espejos veganos con el uso de colorantes ‘plant based’, enfocado en las técnicas e ingredientes utilizados en el glaseado espejo tradicional y sus sustitutos veganos, así mismo, en los ingredientes naturales de origen vegetal que aportarán el color a cada uno de ellos para ser aplicados en postres fríos. Dentro de este proyecto se utilizó la metodología cualitativa y cuantitativa, se realizaron investigaciones de pastelería tradicional enfocado en glaseado espejo, para luego poder definir los ingredientes de origen animal que serían sustituidos por los ingredientes de origen vegetal y las técnicas de preparación. Aquí también se identificaron los pigmentos naturales a emplear para los distintos colores de glaseados. Para determinar las características organolépticas se realizó un análisis cuantitativo de los tipos de glaseados elaborados, contamos con un panel de docentes de la carrera de gastronomía y un grupo focal con conocimiento en el área del veganismo.
Palabras clave: glaseado espejo, colorantes vegetales, plan based, repostería vegana |
| URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/43756 |
| metadata.dc.relation.ispartof: | TGAS;369 |
| metadata.dcterms.description: | Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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