Title: | Evaluación de la influencia de los diferentes procesos de secado y los tiempos de cosecha en la calidad del café de especialidad (Coffea arábica L.) |
Authors: | Arévalo Lata, Valeria Fernanda |
metadata.dc.contributor.advisor: | Ortiz Ulloa, Silvia Johana |
metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | valefarevalo@gmail.com |
metadata.dc.subject.other: | Procesos de café |
Keywords: | Bioquímica Cultivos Productos agrícolas |
metadata.dc.audience.educationLevel: | Tesis de Maestría en Biociencias Aplicadas con Mención en Biodescubrimiento |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 23 Química |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 3309.20 Propiedades de los Alimentos |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
Issue Date: | 5-Dec-2022 |
metadata.dc.format.extent: | 49 páginas |
Publisher: | Universidad de Cuenca |
metadata.dc.description.city: | Cuenca |
Series/Report no.: | TM4;2018 |
metadata.dc.type: | masterThesis |
Abstract: | Coffee is a widely consumed commercial beverage worldwide and its demand for
quality has also grown in recent years, which is why coffee growers seek innovation
in their coffee processing techniques, aiming to obtain the highest quality. In this
study, the influence of different types of drying and different harvest periods on the
concentration of chemical components of green and roasted specialty coffee beans
(Coffea arabica L.) was evaluated. The coffee samples were obtained from Hacienda
La Papaya, located at 1700 m.a.s.l. in the Saraguro canton, province of Loja-
Ecuador. The main compounds analyzed were polyphenols, amino acids and
aromatic compounds. Sensory analysis was performed using the methodology
proposed by the Specialty Coffee Association of America (SCAA). A total of 29
compounds were identified in green coffee beans and an additional 20 compounds
in roasted beans. The data was evaluated using principal component analysis (PCA)
and 73% of the variability in the compositional data was explained by 3 principal
components. No association was observed between the concentration of the
biocompounds and the type of drying, while a slight relationship was found with the
harvest period without being statistically significant (p>0.05). The drying methods
with minimum (001) and medium (002) airflow were associated with the description
of the final cupping, where the balance and the general value were the attributes
with the greatest influence within the cupping.
After the evaluation of the harvest period and the type of drying of green coffee
beans, it is concluded that they cannot be considered as predictive scale variables
to describe the composition of biocompounds that influence the organoleptic
characteristics of coffee, so other variables should be identified throughout the
processing and/or cultivation. |
Description: | El café es una bebida comercial muy consumida a nivel mundial y su demanda de
calidad también ha crecido en los últimos años, por lo que los caficultores buscan la
innovación de sus técnicas de procesamiento de café apuntando a obtener la
máxima calidad. En este estudio se evaluó la influencia de diferentes tipos de
secado y distintos periodos de cosecha sobre la concentración de los componentes
químicos de los granos verdes y tostados de café de especialidad (Coffea arábica
L.). Las muestras de café fueron obtenidas de la Hacienda La Papaya, ubicada a
1700 m.s.n.m en el cantón Saraguro, provincia de Loja-Ecuador. Los principales
compuestos analizados fueron polifenoles, aminoácidos y compuestos aromáticos.
El análisis sensorial se realizó utilizando la metodología propuesta por la Asociación
de Cafés Especiales de América (SCAA). Un total de 29 compuestos fueron
identificados en los granos de café verde y 20 compuestos adicionales en los granos
tostados. Los datos fueron evaluados mediante el análisis de componentes
principales (PCA) y el 73% de la variabilidad de los datos de composición se explicó
con 3 componentes principales. No se observó una asociación entre la
concentración de los biocompuestos y el tipo de secado, mientras que se encontró
una ligera relación con el periodo de cosecha sin llegar a ser estadísticamente
significativa (p>0.05). Los métodos de secado con flujo de aire mínimo (001) y medio
(002) fueron asociados con la descripción de la catación final, donde el balance y el
valor general fueron los atributos con mayor influencia dentro de la cata.
Luego de la evaluación del periodo de cosecha y el tipo de secado de los granos de
café verde se concluye que no pueden considerarse como variables de escala
predictora para describir la composición de biocompuestos que influyen en las
características organolépticas del café, por lo que deberían identificarse otras
variables a lo largo del procesamiento y/o cultivo. |
metadata.dc.description.degree: | Magíster en Biociencias Aplicadas con mención en Biodescubrimiento |
URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/40433 |
Appears in Collections: | Tesis Maestrías
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