Title: | Autooxidación de lípidos en alimentos y posibles consecuencias en el ser humano |
Authors: | Morocho Arévalo, Margarita Beatriz Quezada Nieto, Erika Estefanía |
metadata.dc.contributor.advisor: | Donoso Moscoso, Silvana Patricia |
metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | margaritabmorocho@gmail.com erikaestefania.quezadan@gmail.com |
metadata.dc.subject.other: | Conservación de alimentos |
Keywords: | Bioquímica Nutrición Alimentos Lípidos Descomposición |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 2302.90 Bioquímica de Alimentos |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
Issue Date: | 20-Dec-2021 |
metadata.dc.format.extent: | 58 páginas |
Publisher: | Universidad de Cuenca |
metadata.dc.description.city: | Cuenca |
Series/Report no.: | TBQ;810 |
metadata.dc.type: | bachelorThesis |
Abstract: | Lipids are important compounds for proper human nutrition, as they contain significant
amounts of fatty acids and fat-soluble vitamins that are provided to the diet (Domínguez, y
otros, 2019). Lipids play an important role mainly in the taste of food, but at the same time
they are very susceptible to decomposition or deterioration in this structure generating toxic
compounds affecting the quality of the product and the health of the consumer. This
deterioration of lipids in food can be generated by modifications that occur in their
composition during storage, in food preservation or by the application of technological
processes that are used in the food industry (Cabrera Hidalgo, 2019). The auto-oxidation
process depends largely on the degree of unsaturation of the lipid fraction of the food, being
faster and more intense in unsaturated oils and fats. Foods rich in polyunsaturated fatty
acids (AGP) are the most sensitive to oxidation, compared to monounsaturated fatty acids
(AGM) and saturated fatty acids (AGS), the latter being the most resistant (Jacobsen,
Paiva-Martins, Schwarz, & Bochkov, 2019). Lipid auto-oxidation is one of the most deteriorating alterations during food processing and
preservation, as it significantly affects its shelf life, its organoleptic characteristics (such as
smell or taste), as well as its nutritional value and that can lead to the generation of
compounds of a different nature that are toxic to humans such as primary and secondary
compounds (Ahmed, y otros, 2016; Zenga, Heinea, & Wilson, 2020). Therefore, the
objective of this research project was to establish through a bibliographic review how lipid
auto-oxidation occurs in food, its possible consequences on human health, and to identify
the foods most susceptible to undergo a process of lipid auto-oxidation. The information was analyzed through a narrative bibliographic review based on an
integrative investigation by critical evaluation and synthesis of all the scientific evidence of
articles in journals and digital bases in English and Spanish, managing to resolve the
existing information gaps about self-determination. Lipid oxidation in food, how this process
is generated and which foods are most susceptible to suffering it, the consequences for the
consumer due to the presence of compounds resulting from the auto-oxidation process and
the most common diseases that develop due to the intake of these |
Description: | Los lípidos son compuestos indispensables para una nutrición humana adecuada, ya
que contienen importantes cantidades de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles
que solo pueden ser aportadas por la dieta (Domínguez, y otros, 2019). Los lípidos juegan
un papel importante principalmente en el sabor de los alimentos, pero al mismo tiempo son
muy susceptibles de sufrir descomposición o deterioro en su estructura, generando
compuestos tóxicos afectando la calidad del producto y a la salud del consumidor. Este
deterioro de los lípidos en los alimentos puede generarse por modificaciones que ocurren
durante el almacenamiento o por la aplicación de procesos tecnológicos que se utilizan en
la industria alimentaria (Cabrera Hidalgo, 2019). El proceso de auto-oxidación depende en
gran medida del grado de insaturación de la fracción lipídica del alimento, siendo más
rápida e intensa en aceites y grasas insaturados. Los alimentos ricos en ácidos grasos
poliinsaturados (AGP) son los más sensibles a la oxidación, frente a los ácidos grasos
monoinsaturados (AGM) y los ácidos grasos saturados (AGS), siendo estos últimos los
más resistentes (Jacobsen, Paiva-Martins, Schwarz, & Bochkov, 2019). La auto-oxidación lipídica es una de las alteraciones que más deterioro causa durante el
procesamiento y en la conservación de los alimentos, afectando significativamente a su
vida útil, a sus características organolépticas (como olor o sabor), también a su valor
nutricional y que puede dar lugar a la generación de compuestos de distinta naturaleza que
son tóxicos para el ser humano como los compuestos primarios y secundarios (Ahmed, y
otros, 2016; Zenga, Heinea, & Wilson, 2020). Por lo que el objetivo de esta tesis fue
establecer mediante una revisión bibliográfica cómo se produce la auto-oxidación de
lípidos en alimentos, sus posibles consecuencias en la salud del ser humano, así como
identificar los alimentos más susceptibles a sufrir un proceso de auto-oxidación de lípidos.
La información se analizó a través de una revisión bibliográfica narrativa basada en una
investigación integradora por evaluación crítica y síntesis de toda la evidencia científica de
artículos en revistas y bases digitales en inglés y español, logrando resolver los vacíos de
información existentes acerca de la auto-oxidación lipídica en los alimentos, cómo se
genera este proceso y cuáles son los alimentos más susceptibles a sufrirla, las posibles
consecuencias en el consumidor por la presencia de compuestos resultantes del proceso de auto-oxidación y las enfermedades más comunes que se desarrollan por la ingesta de estas |
metadata.dc.description.degree: | Bioquímico Farmacéutico |
URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37658 |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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