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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/36588
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Jaramillo Granda, Marlene del Cisne | - |
dc.contributor.author | Méndez Calle, Edgar Gabriel | - |
dc.contributor.author | Suconota Suqui, Juan Carlos | - |
dc.date.accessioned | 2021-08-04T14:27:39Z | - |
dc.date.available | 2021-08-04T14:27:39Z | - |
dc.date.issued | 2021-08-04 | - |
dc.identifier.uri | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/36588 | - |
dc.description | En la Amazonía ecuatoriana es en donde más producción tiene tanto la chonta como el chontacuro, sin embargo, la insuficiente explotación de estos productos hace que mucha gente la desconozca. En la actualidad, la chonta casi en su totalidad lo consume solo la gente que lo produce y lo hacen en preparaciones tradicionales. Lo mismo sucede con el chontacuro, en su gran mayoría solo lo consumen los pueblos indígenas de estos lugares quienes lo recolectan y lo comen en preparaciones limitadas e incluso algunos lo hacen de manera cruda. Es así que, el presente trabajo, tiene como finalidad elaborar un recetario usando tanto la chonta como el chontacuro, de manera que los lectores conozcan las diversas tendencias en las que se pueden consumir estos alimentos. Para ello, tomamos como base la cocina de autor que es una corriente culinaria que aparece junto con la cocina moderna, y que permitió un cambio significativo en el área gastronómica, ya que se da la aparición de nuevas formas de preparar y presentar los alimentos. Al tomar como base esta corriente, los chefs que practican este tipo de cocina buscan innovación. Al elaborar recetas de cocina de autor se pretende cambiar texturas y formas y de la misma manera potenciar los sabores de los productos en estudio para conseguir recetas nutricionalmente bien equilibradas, para ello se ha estudiado tanto las propiedades organolépticas y nutricionales de cada producto para facilitar la elaboración de las recetas. | en_US |
dc.description.abstract | In the Ecuadorian Amazon there is the largest production of both chonta and chontacuro, however, but the insufficient exploitation of these products makes them unknown for many people. Presently, chonta is almost entirely consumed only by the people who produce it, and they do it in traditional preparations. Same thing happens with chontacuro, since most of it is consumed only by the indigenous peoples of these places who collect and eat it in limited preparations and some of them eat it even raw. Thus, the present work aims to develop a recipe book using both the chonta and the chontacuro, so that readers know the various trends in which these foods can be consumed. For this, we take as a basis the signature cuisine, which is a culinary trend that appears together with modern cuisine, and which allowed a significant change in the gastronomic area, since there is the appearance of new ways of preparing and presenting food. Based on this trend, chefs who practice this type of cuisine seek innovation. When making cuisine author recipes it is intended to change textures and shapes and in the same way enhance the flavors of the products under study to achieve nutritionally well-balanced recipes, for this purpose both the organoleptic and nutritional properties of each product have been studied to facilitate the elaboration of the recipes. | en_US |
dc.format | application/pdf | en_US |
dc.format.extent | 138 páginas | en_US |
dc.language.iso | spa | en_US |
dc.publisher | Universidad de Cuenca | en_US |
dc.relation.ispartofseries | TGAS;273 | - |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Gastronomía | en_US |
dc.subject | Alimentos | en_US |
dc.subject | Amazonía | en_US |
dc.subject.other | Industria alimentaria | en_US |
dc.title | Aplicación de técnicas de cocina de autor para el desarrollo de recetas con base en la chonta (Bactris gasipaes) y el chontacuro (Larvas de Rhynchophorus palmarum) | en_US |
dc.type | bachelorThesis | en_US |
dc.description.degree | Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas | en_US |
dc.description.city | Cuenca | en_US |
dc.ucuenca.id | 0101304129 | en_US |
dc.ucuenca.idautor | 0150762243 | en_US |
dc.ucuenca.idautor | 0106726409 | en_US |
dc.ucuenca.version | submittedVersion | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio | 33 Ciencias Tecnológicas | en_US |
dc.ucuenca.correspondencia | mendezcalle@gmail.com | en_US |
dc.ucuenca.correspondencia | juanc_3010@hotmail.com | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico | 3309 Tecnología de los Alimentos | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado | 3309.14 Elaboración de Alimentos | en_US |
dc.ucuenca.titulouniforme | Aplicación de técnicas de cocina de autor para el desarrollo de recetas con base en la Chonta (Bactris gasipaes) y el Chontacuro (Larvas de Rhynchophorus palmarum) | en_US |
dc.rights.accessRights | openAccess | en_US |
dc.ucuenca.responsablerecepcion | León Bravo Diana Alexandra | en_US |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado |
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