| Title: | Menestras de lenteja enlatadas, reducidas en sodio |
| Other Titles: | Sodium reduced canned lentil stew |
| Authors: | Donoso, Natalia
Alvarez, Cecilia |
| metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | ruth.alvarez@ucuenca.edu.ec |
| metadata.dc.ucuenca.nombrerevista: | Revista de la Facultad de Ciencias Químicas |
| Keywords: | Análisis sensorial
Menestra
Método de appert
Sales alternativas
Alimentos procesados
Lentejas
Sodio |
| Issue Date: | Sep-2016 |
| metadata.dc.ucuenca.paginacion: | Páginas 57-65 |
| Publisher: | Universidad de Cuenca |
| metadata.dc.description.city: | Cuenca |
| Series/Report no.: | 540.05;115661 |
| metadata.dc.type: | Article |
| Abstract: | In this study it has been investigated whether a processed canned food changes its physical, chemical and organoleptic properties, by reducing sodium chloride - usually contained in these products- and replacing with other salts: potassium chloride and magnesium chloride, in order to avoid the presence of sodium that is not recommended for some peoples health. For this, pretests were performed to review the acceptance of the other chlorides. Once that this acceptance was known, the formulation of a canned stew (menestras) with these salts was prepared. It was compared with the witness which had the regular amount of salt: sodium chloride in the regular
portion of a homemade formula and which at the same time fulfill the requirements of the standard INEN regulation. Appert’s method was applied in this process. The “menestras” were physically and chemically evaluated, and then, a sensory analysis was conducted for the acceptance testing with a taste panel conformed by general public. With this study it can be concluded that it is possible to reduce the presence of sodium in a diet. It is possible to produce a canned stew product containing less sodium than normally used with good consumers’ acceptance. |
| Description: | En este trabajo se investigó si un alimento procesado y enlatado, cambia sus propiedades físicas, químicas y organolépticas al reducir el cloruro de sodio que normalmente contiene y es reemplazado con otras sales: cloruro de potasio y cloruro de magnesio. Todo ello con la finalidad de evitar la presencia de sodio que no es recomendable para la salud. Para ello, se realizaron pruebas previas a fin de revisar la aceptación de los otros cloruros. Una vez que se conoció esta aceptación, se procedió con la formulación de una menestra enlatada con estas sales frente a un testigo que
tenía la cantidad de sal (cloruro de sodio) en la proporción regular de una fórmula casera y que al mismo tiempo cumplía los requisitos de la norma INEN. Se aplicó el método de Appert en el proceso, se evaluaron las menestras en sus aspectos físico-químicos y luego se realizó un análisis sensorial para las pruebas de aceptación con un panel de cata conformado por público general. Finalmente, se pudo concluir que es posible elaborar un producto enlatado que contenga menos sodio que el que normalmente se emplea, con una buena aceptación por parte de los consumidores. |
| URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/25557 |
| ISSN: | 1390 - 1869 |
| Appears in Collections: | Edición especial (septiembre 2016)
|
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
