1. Repositorio Institucional Universidad de Cuenca
2. Acceso a Tesis Pregrado, Posgrado y Doctoral
3. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
4. Gastronomía
5. Tesis de Pregrado

Title:	Nixtamalización de variedades locales seleccionadas de maíz y aplicación a recetas tradicionales y de autor
Authors:	Tosi Vélez, Augusto Andrés
metadata.dc.contributor.advisor:	Carpio Álvarez, Santiago Domingo
metadata.dc.subject.other:	Alimentos
Keywords:	Gastronomía Nixtamalización Maíz Recetas Comida andina
Issue Date:	11-Nov-2012
metadata.dc.format.extent:	248 páginas
Publisher:	Universidad de Cuenca
metadata.dc.description.city:	Cuenca
Series/Report no.:	TGAS;58
metadata.dc.type:	bachelorThesis
Description:	La monografía que se desarrolla a continuación ofrece cuatro capítulos de investigación sobre el proceso de Nixtamalización del Maíz, o vulgarmente conocido en nuestro medio como el pelado de los granos de maíz; aspecto cultural muy importante de los países mesoamericanos y andinos. En los dos primeros capítulos nos introduciremos de forma histórica y cultural en nuestro alimento de vida, el maíz, y su proceso de pelado (nixtamalización). Empezando en el primer capítulo con la historia del maíz, conoceremos su influencia social, económica, cultural, religiosa y sobre todo su tan importante influencia en la evolución del hombre americano, y luego sus características botánicas y bromatológicas, terminando el capitulo con las variedades consumidas en nuestro medio y sus usos tradicionales. Una vez concentrados en cómo el maíz forma parte de nuestra identidad cultural, continuamos con el segundo capítulo, donde conoceremos como surgió y porqué la modalidad de pelar el maíz por medio de productos alcalinos, los principales métodos para realizarlo, y los cambios nutricionales que sufre el grano. En el tercer capítulo aplicaré los diferentes métodos del proceso de nixtamalización a algunas variedades de maíz existentes en nuestro medio que serán analizadas por medio de degustación organoléptica, conociendo así la opinión y aceptación de este proceso en sus diferentes métodos. Con las experiencias obtenidas, se desarrolla el cuarto capítulo, presentando una propuesta gastronómica con su análisis nutricional; la misma que está formada por cinco recetas mesoamericanas, cinco recetas ecuatorianas y diez recetas planteadas por el autor.
metadata.dc.description.degree:	Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas
URI:	http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/1595
Appears in Collections:	Tesis de Pregrado

This item is protected by original copyright View License

This item is licensed under a Creative Commons License