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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/39448
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Ochoa Avilés, Angélica María | - |
dc.contributor.author | Portilla Calle, Genaro Eduardo | - |
dc.contributor.author | Quiguango Brito, Jessica Nathalia | - |
dc.date.accessioned | 2022-07-20T13:07:10Z | - |
dc.date.available | 2022-07-20T13:07:10Z | - |
dc.date.issued | 2022-07-20 | - |
dc.identifier.uri | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/39448 | - |
dc.description | Los bares y restaurantes de la Universidad de Cuenca son un punto de encuentro de la comunidad universitaria. Garantizar que estos espacios elaboren y expendan alimentos inocuos es un pilar importante de la iniciativa “Cuenca Ciudad Universitaria”. El objetivo del presente estudio fue analizar el cumplimiento de las normas básicas de inocuidad alimentaria en ocho bares y restaurantes destinados a la preparación y consumo de alimentos en los campus de la Universidad de Cuenca. Se aplicó una lista de verificación de Buenas Prácticas de Manufactura en cada uno de los bares y restaurantes y se realizó un control microbiológico de coliformes totales y Escherichia coli en 10 superficies inertes en contacto con los alimentos, de acuerdo a la Guía Técnica Peruana Resolución Ministerial N° 461-2007 MINSA. Los resultados obtenidos indicaron que el cumplimiento de BPM en los bares y restaurantes de la Universidad de Cuenca fue de 77,4% ± 10,3 (IC 95%: 68,8 – 86,0), el 63,8% de superficies analizadas cumple con los límites permisibles para coliformes totales, mientras que para E. coli se registra total ausencia. Estos resultados corresponden a que cinco de los ocho bares y restaurantes analizados presentaron cumplimiento de normas básicas de inocuidad alimentaria alrededor del 75%. En conclusión, esta evaluación indica el grado de cumplimiento de las normas básicas de inocuidad alimentaria y ponen en evidencia el riesgo biológico presente en las superficies inertes analizadas, por tanto, se recomienda estandarizar procesos de limpieza y desinfección en los bares y restaurantes evaluados. | en_US |
dc.description.abstract | The bars and restaurants of the University of Cuenca are a meeting point for the university community. Ensuring that these spaces prepare and sell safe food is an important pillar of the ̈Cuenca Ciudad Universitaria ̈ initiative. The objective of this study was to analyze compliance with basic food safety standards in eight bars and restaurants for the preparation and consumption of food on the campus of the University of Cuenca. A checklist of Good Manufacturing Practices was applied in each of the bars and restaurants and a microbiological control of total coliforms and Escherichia coli was carried out on 10 inert surfaces in contact with food for each of the bars, according to ministerial resolution No. 461-2007/MINSA (Technical Guidance for the microbiological testing on surfaces in contact with food and drink - Peruvian Standard). The results obtained indicated that compliance with GMP in the bars and restaurants of the University of Cuenca was 77,4% ± 10,3 (95% IC: 68,8 - 86,0). 63,8% of surfaces analyzed complies with the permissible limits for total coliforms, while none of the surfaces exceeded the permissible limit for E.coli. These results correspond to the fact that five of the eight bars and restaurants analyzed present compliance with basic food safety standards of around 75%. In conclusion, this evaluation of degree of compliance with basic food safety standards highlights the biological risk present in the inert surfaces analyzed, therefore, it is recommended to standardize cleaning and disinfection processes in the bars and restaurants evaluated. | en_US |
dc.format | application/pdf | en_US |
dc.format.extent | 68 páginas | en_US |
dc.language.iso | spa | en_US |
dc.publisher | Universidad de Cuenca | en_US |
dc.relation.ispartofseries | TBQ;819 | - |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Bioquímica | en_US |
dc.subject | Preparación de alimentos | en_US |
dc.subject | Consumo alimenticio | en_US |
dc.subject.other | Seguridad alimentaria | en_US |
dc.title | Evaluación del cumplimiento de las normas básicas de inocuidad alimentaria en los espacios físicos destinados para preparación y consumo de alimentos en los campus de la Universidad de Cuenca | en_US |
dc.type | bachelorThesis | en_US |
dc.description.degree | Bioquímico Farmacéutico | en_US |
dc.contributor.assessor | Ortiz Ulloa, Silvia Johana | - |
dc.description.city | Cuenca | en_US |
dc.ucuenca.id | 0104452693 | en_US |
dc.ucuenca.idautor | 0105401301 | en_US |
dc.ucuenca.idautor | 0106977192 | en_US |
dc.ucuenca.embargoend | 2032-12-31 | - |
dc.ucuenca.version | submittedVersion | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio | 23 Química | en_US |
dc.ucuenca.correspondencia | portilla1298@yahoo.com | en_US |
dc.ucuenca.correspondencia | jessibrito192@gmail.com | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico | 3309 Tecnología de los Alimentos | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado | 3309.14 Elaboración de Alimentos | en_US |
dc.rights.accessRights | openAccess | en_US |
dc.ucuenca.responsablerecepcion | Peñafiel Vázquez Erika Sofía | en_US |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado |
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