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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/3906
Título :
La cocina técnico conceptual: origen, significado, características y propuesta gastronómica a partir de 25 productos cultivados, en la provincia del Azuay-Ecuador
This monograph aims to establish a tasting menu. This kind of menu is the ultimate expression of the vanguard, and this one intends to praise 25 gastronomic products that are grown in the province of Azuay, Ecuador. A detailed study of the nouvelle cuisine is carried out, including its well-consolidated concepts and techniques.
The monograph contains four chapters. Chapter 1 describes the origin and meaning of what characterizes the conceptual and technical cuisine as well as its creative methods established by Ferran Adriá. Chapter 2 is an investigation of the organoleptic properties of 25 gastronomic products (ingredients) in order to finally establish a proposal for a tasting menu which at the same time is a composition that can be divided into seven acts, each one with its own character so as to be used as a variation for combinations to create new menus.
Resumen :
El presente trabajo aspira establecer un menú degustación ya que este género de menú es la máxima expresión en la cocina de vanguardia y además la exaltación de 25 productos gastronómicos cultivados en la provincia del Azuay – Ecuador. Se realiza un estudio pormenorizado de la vanguardia de la alta cocina, estudiando sus técnicas y conceptos bien consolidados.
La siguiente monografía consta de cuatro capítulos, en el primero se describe el origen, significado, lo que caracteriza a la cocina técnico conceptual, y sus métodos creativos establecidos por Ferran Adrià. En el segundo capítulo se realizará indagaciones de las propiedades organolépticas de 25 productos gastronómicos (ingredientes), para finalmente establecer una propuesta de menú degustación, que al mismo tiempo es una composición, que puede dividirse en siete actos, cada uno con su propio carácter y servir como variante de combinaciones para formar nuevos menús.
Grado Académico:
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas
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