| Title: | Control de calidad microbiológica de morcillas de cerdo blanca y negra expendidas en espacios públicos de la ciudad de Cuenca |
| Authors: | Pineda Castro, Gabriela Estefanía
Esthela Viviana, Quilli Nieves |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Carchipulla Sanango, Claudia Janneth |
| Keywords: | Bioquímica
Control microbiológico
Alimentos
Calidad |
| Issue Date: | 31-Jan-2019 |
| metadata.dc.ucuenca.embargoend: | 24-Dec-2019 |
| metadata.dc.ucuenca.paginacion: | 89 páginas |
| metadata.dc.description.city: | Cuenca |
| Series/Report no.: | TBQ;742 |
| metadata.dc.type: | bachelorThesis |
| Abstract: | The existence of public spaces where morcillas (blood sausages) are sold, and the lack of measures to control their microbiological quality can give rise to foodborne diseases (FBD), which in turn represents a major health problem for consumers in the future. For this research we determined the microbiological quality of black and white pork blood sausages, which are sold in several public spaces around the city of Cuenca. Through application of the NTE INEN 1338:2012 standard and the Peruvian Technical Standard for black and white blood sausage, respectively, both of which establish microbial limits for the microorganisms under study, thus ensuring that these products are suitable for commercialization.
An observational, descriptive, cross-sectional study was conducted. Ten duplicate samples obtained randomly from several points of sale were analyzed and determined by Compact Dry plates, Mesophyll aerobes, Escherichia coli and Staphylococcus aureus, while the Reveal 2.0 kit was used to determine Salmonella spp and Listeria monocytogenes, lastly the method described in the Bacteriological Analytical Manual (BAM), Chapter 16, was used for determination of Clostridium perfringens.
The results obtained from the microbiological analysis were statistically analyzed, for this reason it was possible to determine that for black and white blood sausage most microbiological parameters comply with current regulations. Despite this, a comprehensive training regarding Good Handling Practices (GHP) was provided together with the City's Urban Control Department |
| Description: | La existencia de lugares públicos donde se expenden morcillas y la falta de medidas que controlen la calidad microbiológica de las mismas pueden dar origen a enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), que a su vez representa una gran problemática de salud en un futuro para el consumidor. En esta investigación se determinó la calidad microbiológica de morcillas de cerdo blanca y negra, las mismas que se expenden en los diferentes espacios públicos de la ciudad de Cuenca, mediante la aplicación de las normas NTE INEN 1338:2012 y la Norma Técnica Peruana, para la morcilla negra y morcilla blanca respectivamente, las mismas que establecen límites microbiológicos para los microorganismos en estudio, garantizando de esta manera un producto apto para la comercialización.
Se realizó un estudio de tipo observacional, descriptivo de diseño transversal. Se analizaron 10 muestras por duplicado, obtenidas de manera aleatoria de diferentes puestos de venta y se determinaron mediante placas Compact Dry, Aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococus aureus, el kit de Reveal 2.0 para la determinación de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes y para la determinación de Clostridium perfringens se utilizó el método descrito en el Manual de Bacteriología Analítica (BAM) CAP 16.
Los resultados obtenidos del análisis microbiológico fueron analizados estadísticamente, por tal motivo se pudo determinar que, para la morcilla negra y morcilla blanca la mayoría de parámetros microbiológicos cumplen con las normativas vigentes. A pesar de ello, se realizó una capacitación integral acerca de las buenas prácticas de manipulación (BPM) conjuntamente con el departamento de Control Urbano del GAD Municipal de la cuidad. |
| metadata.dc.description.degree: | Bioquímico Farmacéutico |
| URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/31875 |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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