This thesis was conducted in order to rescue a culinary and artisan process of the city of Cuenca, known as "pickle" this process is very important because it allows us to extend the shelf life of food, mainly of vegetables, without these are affected in their organoleptic properties.
I have made several recipes typical cuencanos pickles, which allowed me to see that their preparation is simple, made of white vinegar, lemon juice, salt, sugar and water, saline acid where vegetables and most common vegetables in the local media are submerged, and also it allowed me to have an estimate of the cost of production.
The products used for making pickles own the carnivals are readily available since they generally agree with harvest periods which means abundance of certain products in the region.
Craftsmanship I've done in this culinary process has allowed me to know the identity of our culture, it disappears and is replaced by similar but industrialized elaborations.
Resumen :
Esta tesis fue realizada con el fin de rescatar un proceso culinario y artesanal de la ciudad de Cuenca, conocido como “encurtido” dicho proceso es muy importante ya que nos permite alargar la vida útil de los alimentos, principalmente de hortalizas y verduras, sin que estos sean afectadosen sus propiedades organolépticas.
La propuestade diferentes recetas de encurtidos típicos cuencanos, han permitido comprobar que su elaboración es sencilla,conformada de vinagre blanco, limón, sal, aguay azúcar, solución acido salina donde se sumergen las verduras y hortalizas más comunes del medio local, y además me ha permitido tener una estimación del costo de producción.
Los productos utilizados para la elaboración de los encurtidos propios de las fiestas de carnaval son de fácil adquisición ya que éstos generalmente concuerdan con periodos de cosecha lo que significa abundancia de ciertos productos de la región.
La elaboración artesanal que he realizado en este proceso gastronómico ha permitido conocer la identidad de nuestra cultura, la misma que desaparece y es remplazada por elaboraciones similares pero industrializadas.
Grado Académico:
Licenciado en Gastronomia y Servicios de Alimentos y Bebidas
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