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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/21067
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Jaramillo Granda, Marlene del Cisne | - |
dc.contributor.author | Cárdenas Hernández, Roberto Carlos | - |
dc.contributor.author | Zamora Friend, Fernando Ernesto | - |
dc.date.accessioned | 2015-01-13T12:11:56Z | - |
dc.date.available | 2015-01-13T12:11:56Z | - |
dc.date.issued | 2014-11-11 | - |
dc.identifier.uri | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/21067 | - |
dc.description | El presente trabajo investigativo pretende crear conocimiento en torno a uno de los productos agrícolas más importantes cultivados en el Azuay, la papa y tres de sus variedades nativas, la papa chaucha colorada, la papa yema de huevo y la papa uvilla; conocer sus diferentes características y propiedades, su importancia nutricional y su versatilidad dentro de la gastronomía, para desarrollar posteriormente y de esta manera rescatar y resaltar nuestros productos, a través de la elaboración de nueve menús de cocina de autor en base a estas tres variedades de papa. A través de los capítulos daremos a conocer ciertos aspectos. En primer lugar revisaremos conceptos sobre la cocina de autor, tendencias gastronómicas historia de este movimiento gastronómico, chefs destacados y técnicas utilizadas. En segundo lugar abordaremos a la papa, producto autóctono de la región andina, muy versátil desde el punto de vista gastronómico. Lo que busca este trabajo investigativo es dar a conocer la importancia de este alimento desde el punto de vista culinario a través de la creación de nueve menús utilizando tres variedades de papas nativas y así poder mostrar la versatilidad de este producto. En la tercera parte de este trabajo encontraremos el desarrollo de los menús cada receta de manera innovadora y teniendo en cuenta las aspiraciones y costumbres de los comensales, aplicando los conocimientos sobre la cocina de autor e incorporando también todo lo aprendido sobre el tubérculo. Finalmente presentamos al final las fichas técnicas, fotografías y análisis de las preparaciones propuestas. | es_ES |
dc.description.abstract | This research work aims to create awareness around one of the most important agricultural product cultivated in Azuay, the potatoes and three of his native varieties,chaucha red potato, egg yolk potato and uvilla potato. To know their different characteristics and properties, their nutritional importance and versatility within gastronomy, to develop further and thus rescue and highlight our products through developing nine cuisine menus based on these three varieties of potato. Throughout the chapters we will present some aspects. First we review concepts of cuisine, culinary trends history of this culinary movement, prominent chefs and techniques used. The second chapter will address in the native product, potato, versatile Andean region product from the gastronomic point of view. Look to this research work is to show the importance of this product from the culinary point of view through the creation of nine menus using three varieties of native potatoes and be able to show the versatility of this product. In the third part of this work we find the development of each recipe innovatively menus and taking into account the aspirations and customs of diners, applying knowledge of cuisine and also incorporating everything learned over the tuber. Finally we present the end data sheets, photographs and analysis of the proposed preparations. | es_ES |
dc.format | application/pdf | es_ES |
dc.format.extent | 147 páginas | - |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Universidad de Cuenca | - |
dc.relation.ispartofseries | TGAS;111 | - |
dc.rights | openAccess | - |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | - |
dc.subject | Gastronomía | es_ES |
dc.subject | Menús | es_ES |
dc.subject | Cocina | es_ES |
dc.subject | Arte culinario | es_ES |
dc.subject | Papas | es_ES |
dc.subject.other | Alimentos | - |
dc.title | Propuesta de nueve menús de cocina de autor en base a tres variedades de papas nativas cultivadas en el Azuay | es_ES |
dc.type | bachelorThesis | es_ES |
dc.description.degree | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas | es_ES |
dc.description.city | Cuenca | es_ES |
dc.ucuenca.id | 0101304129 | es_ES |
dc.ucuenca.idautor | 0106073380 | es_ES |
dc.ucuenca.idautor | 1203448574 | es_ES |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado |
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