El presente trabajo recopila información histórica sobre la industria de restauración y su categorización tanto en la ciudad de Cuenca como también en algunas otras ciudades pioneras en este tema. Se exponen también los lineamientos básicos que el Ministerio de Turismo, como ente regulador y de control, ha establecido para otorgar una categoría a cada actividad vinculada al turismo y específicamente a la actividad gastronómica Este trabajo presenta un análisis de la percepción del servicio ofrecido por tres establecimientos gastronómicos de la ciudad, que han decidido colaborar con la ejecución de este proyecto. El análisis tiene sus bases en estudios de campo y de observación realizados, por el público cuencano y extranjero que frecuenta los tres establecimientos escogidos; dentro de la parte investigativa del proyecto, durante y después de la prestación del servicio de estos restaurantes. El objetivo de esta monografía es por lo tanto, proponer una guía de trabajo facilitando el conocimiento de técnicas y herramientas de servicio en donde se ofrecen pautas y estándares de mejoramiento en la calidad del servicio, dirigidas principalmente a administradores de restaurantes y a su equipo humano. Con esta investigación se pretende dar a conocer la estandarización de servicios en un restaurante, el cual presenta normas y orientaciones que el personal y los equipos de trabajo de los establecimientos deben cumplir, para enfrentar con actitudes y procedimientos homogéneos los procesos que intervienen en el servicio que caracteriza al restaurante.
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